目前葡萄品质的研究主要集中在光照、温度等环境因素,以及灌概、施肥等栽培方法的变化和形成不同果实品质的生理层面,并且前人研究主要集中在所测数据大小以及不同品种间数据的差异,却极少分析到果实品质特征成分的代谢物谱,对影响葡萄口感的具体成分物质尚不清楚。本文选择5年生,长势一致,生长健壮的早熟、中熟、晚熟不同成熟期的葡萄嫁接苗为试验材料,采用有机肥和化肥单施,研究了有机肥和化肥对土壤理化性质、枝条形态生长的动态变化、叶片营养元素、果实品质等方面的影响,得出结论如下:(1)有机肥可以改善土壤的酸碱度,使土壤趋于酸性,并且可以提高土壤的孔隙度、含水量、有机质含量以及土壤中速效磷、速效钾、全氮、全磷、全钾的含量,有机肥处理的土壤中N、P、K等12种矿质元素含量均显著增加。(2)有机肥能够促进夏黑品种的枝条提早发芽,显著增加枝条粗度;可以显著提高叶片的含水量,促进叶片上表皮细胞的生长,增大细胞面积,可以显著增加叶片中N、P、K等10种矿质元素含量。(3)有机肥可以显著提高果实的单果重,降低果形指数,显著增加果实的含水量、可溶性固形物、可溶性蛋白、Vc以及总糖含量,降低果实的可滴定酸含量,可以显著增加果实中N、P、K等10种矿质元素含量,有机肥可以增加葡萄果实中香气成分的种类和相对含量,有效增加果实中呈鲜味氨基酸、甜味氨基酸、与香气有关的氨基酸以及总氨基酸的含量。