蜂蜜具有丰富的营养,被广泛应用于化妆品工业、食品工业和医药工业等领域。我国是蜂制品生产大国,但深度开发的高附加值功能型产品较少。蜂蜜发酵饮料作为一种低酒精度功能型健康饮料,具有广阔的市场前景。因此,本论文重点研究了以甘肃当地丰富的油菜花蜂蜜为原料,生产蜂蜜发酵饮料的工艺。首先,经过增殖培养、平板分离纯化、初筛、复筛和蜂蜜发酵实验,从油菜花蜂蜜中分离得到了2株发酵能力较强的酵母菌,并分别将其初步鉴定为汉逊酵母(Hanseniaspora sp.)和克勒克氏酵母(Kloeckera sp.)。对筛选到的Kloeckera sp.4-18生长特性的初步研究表明,该菌最适生长温度为26℃,生长温度范围为7～37℃。其最适生长pH 5.4,最低生长pH值为1.6,最高生长pH值为9.6。该菌最适生长糖度范围在18°～26°Brix之间。在酒精含量3%(v/v)以下生长良好,当酒精度达到4～7%(v/v)时,生长较差,酒精含量达到10%(v/v)以上时,该菌停止生长。添加某些营养盐和维生素可以促进其在蜂蜜培养基中的生长繁殖,具体添加量如下:硫酸铵1.00g/L,磷酸铵0.50g/L,磷酸钾0.50g/L,氯化镁0.20g/L,硫酸氢钠0.04g/L;生物素0.04mg/L,吡哆酸1.00mg/L,肌醇10mg/L,泛酸钙10mg/L。采用Kloeckera sp.4-18进行油菜花蜂蜜的中试生产试验显示,控制发酵液初始糖度22-24°Brix,初始pH5.2～5.4,接种量3%,发酵温度16～18℃的发酵工艺条件,发酵约30天,可以得到质量档次较高的蜂蜜饮料。