冷鲜肉品质与其微生物种类及数量密切相关,在这些复杂的微生物菌群中,有一种或几种特定腐败菌在冷鲜肉腐败进程中起着主导作用,其中莓实假单胞菌是最主要的一种。它们的增殖代谢会影响周围微生物群落的构建和肉品品质。生物表面活性剂是微生物产生的一种代谢产物,能够降低表面张力,具有良好的乳化、润湿、分散、增溶等特性,可能会影响微生物的生理代谢过程和群落的构建。因此,本文围绕一株具有较强致腐潜力的莓实假单胞菌分离株NMC25产生的生物表面活性剂开展筛选、鉴定以及理化性质的表征研究,在此基础上深入探究了该种生物表面活性剂对莓实假单胞菌生物学特性的影响,而后初步探索了其在冷鲜肉微生物群落构建及功能中发挥的作用,为了解莓实假单胞菌调节冷鲜肉腐败菌群结构及生态位竞争的作用机制提供参考和理论依据。1.通过排油圈实验确定莓实假单胞菌NMC25产生生物表面活性剂的能力,并采用酸沉淀法分离提取生物表面活性剂,而后利用傅里叶变换-红外光谱法、气相色谱-质谱法等技术鉴定其组成,测定其表面张力、乳化能力和热稳定性。结果发现莓实假单胞菌产生的生物表面活性剂主要由丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苏氨酸、天冬氨酸8种氨基酸和棕榈酸以及硬脂酸组成,推断其属于脂肽类生物表面活性剂。该生物表面活性剂的临界胶束浓度为100 g/L,能够降低表面张力;在228℃时,生物表面活性剂重量损失约为9%,说明其具有良好的热稳定性;生物表面活性剂对甲苯、正己烷和液体石蜡的乳化指数较高,表明其对不同的碳氢化合物均表现出良好的乳化能力。2.研究了不同浓度的生物表面活性剂对不同莓实假单胞菌菌株生长、生物被膜形成、菌体表面特性及蛋白分解能力的影响。结果发现生物表面活性剂对不同基因型莓实假单胞菌的影响不同。莓实假单胞菌生物表面活性剂抑制了菌株自身的生物被膜形成能力、聚集性和结晶紫吸收率,但能促进其他莓实假单胞菌的生长速度、增强其生物被膜形成能力、聚集性和结晶紫吸收率。另外,生物表面活性剂对不同莓实假单胞菌胞外蛋白酶分解肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的能力均有促进作用。且随着生物表面活性剂浓度的增加,其作用更加显著。结果表明莓实假单胞菌生物表面活性剂会调节种群内部各菌株的粘附定殖状态,增强种群在冷鲜肉中分解基质和利用资源的能力。3.研究了莓实假单胞菌生物表面活性剂对冷鲜肉品质和微生物群落的影响。通过测定菌落总数和嗜冷菌数量、pH、挥发性盐基氮等指标来评价肉品的腐败状态,通过扩增子测序分析冷鲜肉微生物群落结构的变化。结果发现生物表面活性剂会抑制贮藏末期冷鲜肉嗜冷菌数量和挥发性盐基氮的含量,但其对菌落总数和pH没有显著影响。另外,生物表面活性剂促进了假单胞菌在微生物群落中的比例,抑制了其他微生物的相对丰度,降低了冷鲜肉微生物群落的多样性。结果表明,生物表面活性剂虽然能够促进假单胞菌在细菌群落中的主导地位,但降低了冷鲜肉微生物群落整体的致腐能力。