首先分析已有风味物质萃取的方法,从中筛选出两种适合萃取腐乳中风味物质的方法,分别是同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法。然后以市售克东腐乳为实验样品,进行萃取实验,并根据GC-MS解析结果,确定萃取条件。并且依据确定的实验条件,确定市售腐乳风味指纹图谱。另外,对克东腐乳发酵过程中风味组分的变化进行监测,分析风味变化过程。最后,以已建立的指纹图谱为标准,对新型直装腐乳的风味品质进行分析。文章旨在探索萃取腐乳挥发性风味物质的方法,确定腐乳风味指纹图谱,为评价腐乳质量提供风味指标。主要结论如下：经过单因素实验确定同时蒸馏萃取法的实验条件为,选取二氯甲烷为萃取剂,在水浴温度为55℃,萃取温度为120℃的情况下萃取2.5h。顶空固相微萃取实验条件为,在预热20min后,在60℃的萃取温度下萃取40min。通过同时蒸馏萃取法结合气质联用,分析得出市售腐乳中主要的风味物质包括苯乙醛、苯乙醇、吲哚等物质,丁酸乙酯、苯丙酸乙酯等小分子量酯类,和分子量较大的十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等物质,其中酯类是主要风味物质。应用同时蒸馏萃取法结合气质联机,分析得出克东腐乳块和汤汁中挥发性风味物质随发酵时间的延长逐渐增多。酯类物质一直是主要风味物质,总百分含量呈下降趋势,酸醛酚酮等物质含量随发酵时间的延长而增加。腐乳发酵到60天和90天检测出的风味物质,各组分相对含量就已经稳定。对比腐乳块与汤汁中检测出的风味物质,汤汁中风味物质多于块中。共同的主要风味物质有苯乙醛、苯酚、3-羟基2-丁酮、3-甲基-1-丁醇及油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯丙酸乙酯等物质；另外2-呋喃甲醇、石竹烯等物质是腐乳块特有,而正十六烷酸等物质是汤汁所特有的。根据制定的方案制作全子叶膏状腐乳,对其发酵过程中挥发性风味物质的种类及含量变化进行监测,得出膏状腐乳发酵到40天已发酵完全,并且成品的风味成分与传统腐乳相近。以经过筛选的藤黄微球菌结合纳豆菌配制高蛋白酶活性发酵液,进行直装腐乳制作。对发酵过程中挥发性风味物质的种类及含量变化进行监测。得出微球菌酶液添力量为30mmL时,发酵成品与传统腐乳风味最相近；而加入纳豆菌的产品中有明显的纳豆风味产生,有待继续研究。以经过筛选诱变的雅致毛霉和五通桥毛霉分别配制高蛋白酶活性发酵液,进行直装腐乳制作,对其发酵过程中挥发性风味物质的种类及含量变化进行监测。得出酶液添加量为30mL到40mmL效果最好,并且发酵后检出挥发性风味物质与传统腐乳风味的主成分相同。