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蛋白质作为酸面团中重要组成成分,对酸面团的形成及质量控制起着重要的作用,发酵过程中蛋白质降解是影响酸面团风味及品质最重要的因素,作为酸面团主要原料--小麦粉中组成及结构最为复杂的麦谷蛋白大聚体(GMP)在发酵过程中的变化规律,目前国内外尚未见报道。本文对五种不同类型酸面团(酸对照组、空白对照组、酵母菌发酵组、乳酸菌发酵组以及混合发酵组)中GMP的含量、游离氨基酸、分子量分布以及结构进行了分析研究。结果表明:随着发酵时间的推移,乳酸菌发酵对面团中GMP有很强的降解作用,而混合发酵面团和酵母菌发酵面团中对GMP的降解作用不是很明显,由此看出,乳酸菌在发酵过程中蛋白质的降解起主要作用。另外,发酵过程GMP的提取液中FAA含量较低,在4h时分别为74.681mg/100ml、66.307mg/100ml、173.849mg/100ml、117.579mg/100ml,发酵至12h为101.882mg/100ml、78.808mg/100ml、169.212mg/100ml、89.654mg/100ml,这说明发酵的产物主要以肽为主;这四种发酵类型GMP提取液中游离氨基酸含量以Glu和Val为主,酸对照组中这两种氨基酸含量百分比分别为10.87%和5.62%,乳酸菌发酵面团中的百分比为10.92%和5.64%,酵母菌发酵面团中含量比为10.84%和11.8%,而在混合发酵面团中,此两种游离氨基酸的含量分别达到10.51%和7.23%。通过SDS-PAGE凝胶电泳的方法研究发现,乳酸菌发酵面团中高分子量麦谷蛋白大聚体的亚基总量由23.1%下降到20.1%,而低分子量GMP的亚基增长了29.3%;酵母菌发酵面团中,蛋白质的含量没发生太大的波动,高分子量麦谷蛋白大聚体亚基的含量百分比基本在23.1%,低分子量的麦谷蛋白大聚体亚基基本维持在38.7%,混合发酵面团中,111.4 KDa和84.6 KDa的高分子量蛋白亚基出现明显的降解。通过对四种面团高效液相体积排阻图谱的分析发现,面团中GMP的分子量的变化与SDS-PAGE的谱图的变化规律基本一致的,在乳酸菌发酵的面团中都出现了明显的降解作用,混合发酵面团虽然有降解作用的出现,但是在发酵后期出现了明显的停滞现象,这也有可能是酵母菌的生长受到抑制,而酵母菌发酵对面团的作用较小,再次证明了在GMP的降解过程中,乳酸菌的生长对面团发酵起着决定性的作用。通过测定不同发酵条件下GMP Fourier红外光谱的变化,结果显示,发酵不仅改变了GMP的二级结构,并且出现了有规律的变化,为进一步研究GMP二级结构与其功能特性的联系提供理论依据。通过进一步对五种不同类型面团中GMP的扫描电镜图的分析发现,乳酸菌发酵面团和混合发酵面团这两种面团在微生物的作用下,会破坏GMP的网状结构,造成二级结构的坍塌。显而易见,发酵改变了面团中GMP的结构,从而影响面团的理化特性,改变发酵面制品的加工品质。