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本文以粳糙米为试材，研究了不同培养条件、培养液组分对糙米发芽过程中GABA转化量的影响，优化了富含GABA发芽糙米培养条件，初步研究了发芽糙米中GAD的酶学特性。1、研究了浸泡培养下，不同温度、通气量和培养时间对发芽糙米的生理活性和GABA等物质含量的影响。结果表明：随着温度的升高，糙米的生长速率加快，GABA累积量增加。通气有利于发芽糙米生长，以1.0 L min-1时发芽糙米中GABA累积量最高。培养时间72h内，GABA含量随培养时间的延长而增加。利用响应面法优化糙米培养条件，得出浸泡培养条件下发芽糙米高效转化GABA的最佳条件为：培养温度33.43℃、通气量1.28 L min-1和培养时间47.6h。2、研究了糙米在浸泡培养过程中加入谷氨酸钠、抗坏血酸以及谷氨酸钠加入时间对发芽糙米GABA转化量的影响。在单因子试验的基础上，进行了正交试验。结果表明：谷氨酸钠为1mg mL-1，抗坏血酸为5mg mL-1以及培养24h后加入谷氨酸钠的条件下发芽糙米中GABA富积量高达203.47μg g-1，比对照高出2.73倍。3、发芽糙米中GAD酶学性质的研究结果表明：最适反应pH为5.5-6.0，最适反应温度为40℃，以L-Glu为底物，双到数作图法得到Km为1.69 mM，Languir作图法得到Km为1.43mM。4、进行了富含γ-氨基丁酸精白米制备工艺的研究。结果表明，固定发芽糙米中的GABA以热水处理为最好，在温度90℃和加水率1:1的条件下处理6min，转入50℃干燥箱内干燥至安全含水量。对高效转化GABA发芽糙米进行碾白处理可有效地改善产品的感官质量，但造成产品的营养损失，碾白90s后得到的精白米中GABA含量为8.962mg(100g-1DW)。