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米粉营养比较丰富,方便贮藏、易于携带。在古代,人们经常将它作为行军粮食,现代人也将其作为代餐的好选择。由于大米的营养价值较高,故可作为米粉生产的主要材料,稻米在生产过程中会产生一些碎米,这些碎米的营养价值也很高,并且价格较低可用来生产米粉。由于储粮的原因,我国每年有大量的陈化米,这些陈化米的用处激发了各研究学者的兴趣。因此,本试验以茴香、绥粳10号、超北1号的整米和碎米为实验原料,采取不同储藏处理方式,通过气调机将样品包装在N2:CO2=1：1和未充气的密封袋中,分别储藏在室温和4℃两个温度下,每30d选取水分、蛋白质、总淀粉、直链淀粉等含量为理化指标。研究大米储藏后理化指标的变化对米粉糊化特性的影响,并将整米与碎米变化及影响的区别加以比较。经过分析得到,在4℃气调的储藏条件下原料米的理化品质相对稳定,室温下密封包装的样品理化品质变化最为显著。储藏前120d,整米与碎米理化指标变化无区别。120d后,碎米蛋白变化较明显,这可能是由于碎米蛋白多为谷蛋白。占总蛋白的80%左右存在于PB-Ⅱ中,整米蛋白以PB-Ⅰ与PB-Ⅱ两种形式存在,PB-Ⅰ主要为醇溶蛋白和球蛋白,PB-Ⅱ主要为清蛋白和谷蛋白。直链淀粉变化速率比整米快,可能是由碎米中异淀粉酶作用强于整米。为了研究随着储藏时间的增长米粉的老化特性,在相同的测定条件下,用快速黏度分析仪测得米粉的黏度随时间增长而增加。储藏240d后整米黏度增加(1628±321)cP,碎米增加(1401±344)cP,整米的黏度比碎米高(720±198)cP,且在4℃气调的储藏条件下增加最慢,故低温气调储藏有利于延缓米粉的老化。同时,为了研究米粉特征黏度值,同理化指标的相关性,应用SPSS软件对黏度特征值,与理化指标与进行相关性分析。结果表明：峰值黏度、谷值黏度、最终黏度与水分、直链淀粉、蛋白质、总淀粉含量呈现不同程度的负相关。含量越高,米粉峰值黏度、破损值低,糊化温度高,不好糊化。储存前120d,米粉品质无明显区别。储存120d后,碎米米粉的破损值大,表示碎米米粉稳定性差,整米品质较稳定,感官品质也要优于碎米。利用差示扫描量热仪(DSC),研究米粉糊化特性。得出结论：条件不变,储藏时间越久,整米糊化温度增加(0.28±0.02)℃,碎米增加(0.13±0.01)℃,整米的糊化温度比碎米糊化温度高(3.13±0.54)℃；并且,整米热焓值增加(0.48±0.04)J·g-1,碎米增加(1.21±0.13)J·g-1,整米糊化热焓值(△H)比碎米高(1.72±0.12)J·g-1。储藏时间增,热焓值增,4℃气调时增之缓慢。解封后米粉的黏度特征值都有所增长,增长速率要比解封前快,米粉的感官品质也逐渐降低,经储藏后整米的品质要比碎米好。解封后米样品在不同储藏环境中的大米淀粉的红外吸收峰的强度稍有差别,峰的位置有所移动,说明气调解除后,环境破坏大米淀粉原有结构,气调解除后淀粉R值均在室温条件下明显升高,说明,高温令淀粉的结晶区比例增加,由于储藏过程中,温度、湿度共同作用影响淀粉结晶结构。