抗性淀粉是指在健康人体小肠中不能消化的淀粉。它具有类似膳食纤维的功效,抗酶性强,热稳定性高,胰岛素反应低,能够控制餐后血糖平衡,对糖尿病患者有好处。但在大多数天然食品中抗性淀粉含量甚微,难以达到控制血糖平衡的功效,因此提高天然食品中抗性淀粉含量至关重要。本研究以苦荞、黑豆为原料,采用压热-酶解法制备抗性淀粉,并研究其理化性质。同时将改性后的苦荞粉、黑豆粉应用到面条制作中,研究其功能特性。主要研究结果如下:1)通过单因素和响应面实验,研究普鲁兰酶添加量、压热时间、压热温度和普鲁兰酶酶解时间对抗性淀粉得率的影响。确定最优条件为:在普鲁兰酶添加量为6.29 npun/g干淀粉,压热温度为101.16℃,压热时间为30 min,酶解时间为8.08 h的改性条件下,苦荞抗性淀粉得率为19.36%;在普鲁兰酶添加量为4.10 npun/g干淀粉,压热温度为90.37℃,压热时间为30min,酶解时间为7.26 h的改性条件下,豆抗性淀粉得率为12.54%。2)以原苦荞粉和黑豆粉为对照,对压热热酶解法改性的苦荞抗性性淀粉和黑豆抗性淀粉的微观结构、抗酶解性能、热稳定性进行研究。验结果表明,改性后的苦荞和黑豆抗酶解性较强、热稳定性较高。描电镜分析表明,改性后的苦荞粉和黑豆粉表面有层叠致密结晶结构,表观形貌与原苦荞粉、黑豆粉差异明显;X-射线衍射测定表明,改性后的苦荞淀粉和黑豆淀粉晶体结构由较不稳定的A型转变成了抗酶解性更强的B型和V型;差示扫描量热仪分析发现,改性后的苦荞粉、黑豆粉糊化峰变宽,发生相变的初始温度、终止温度、糊化温度范围、糊化焓均有不同程度的提高。说明改性后的苦荞、黑豆热稳定性提高,抵抗酶解的能力变强。3)利用苦荞粉、黑豆粉制作面条A(原苦荞粉、黑豆粉各30 g),和面条B(原苦荞粉、黑豆粉各20 g,改性后的苦荞粉、黑豆粉各10 g);研究A、B两种面条的品质特性,发现二者无明显差别;利用体外消化模拟法,研究面条A和面条B的体外消化特性,以白面包作对照,发现面条B的还原糖消化速率低且还原糖消化量小,说明抗性淀粉能够减小淀粉的消化量,降低还原糖的吸收量;利用扫描电镜分析面条A和面条B的微观形貌,发现面条B的淀粉颗粒大小均匀且镶嵌在面团中,说明了添加谷氨酰胺转氨酶使蛋白质网络结构更致密,进一步验证了面条B的体外消化特性。