摘要：橄榄树是地中海地区的一种重要植物。由橄榄压榨而得的橄榄油,具有平衡的脂肪酸组成及多种天然抗氧化物质,具有抗心血管疾病、神经紊乱及抗癌功能。但是,橄榄油中的化学组成因栽培品种、气候、栽培条件、收获季节等多种因素的不同而不同。而且,由于橄榄油价格一般都比其他食用油的价格高,一些不法商贩,为了扩大经济利益而向橄榄油中掺杂价格低廉的其他植物油。因此建立一种有效可靠的分析方法来对橄榄油进行质量控制显得格外重要。本文主要以脂肪酸为研究对象,分别分析了不同来源的橄榄油、橄榄油与其他食用油、橄榄油与掺杂橄榄油的区别。本论文中,首先运用碱催化甲酯化的方法,将植物油中的酯化脂肪酸转化为脂肪酸甲酯。然后运用GC-MS在选择性离子模式(SIM)下进行分析。结果共定性定量出22种脂肪酸甲酯。除了这些单一的脂肪酸甲酯外,其他的六个重要参数(亚油酸与亚麻酸比例、油酸与亚油酸比例、总饱和脂肪酸(SFA)、总多不饱和脂肪酸(PUFA)、总单不饱和脂肪酸(MUFA)、MUFA/PUFA)也在考虑之中。接下来,运用不同的化学计量学方法对各种植物油的脂肪酸组成进行了分析。结果显示,中国市场上的橄榄油不同于直接购自欧洲当地的橄榄油。且中国市场上,进口于不同国家的橄榄油也具有不同的脂肪酸组成。但是这些差异主要反应在饱和脂肪酸的含量上,我们猜测这可能是由于一些自然因素导致。其他的植物油中,茶油具有与橄榄油类似的脂肪酸组成。但是其他的植物油(玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油)都具有较低的单不饱和脂肪酸含量及较高的多不饱和脂肪酸含量。除此之外,菜籽油含量较高的芥酸、神经酸、γ-亚麻酸,花生油中含量较高的二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸及饱和脂肪酸。以这些脂肪酸特征为基础,PLS-LDA能有效的对橄榄油掺杂与否进行鉴别,检测限达到1%,预测率达到90%以上。蒙德卡罗树(MCTree)能有效的对掺杂类型进行鉴定,预测率达到85%以上。