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本试验首先对羊屠宰中微生物污染情况进行检测,以GB/T4789.2-2010《食品微生物学检验-菌落总数测定》、GB/T4789.3-2010《食品微生物学检验-大肠菌群计数》作为参考,期望为屠宰企业对屠宰加工中的卫生监管提供依据。通过对典型的规范屠宰场与传统屠宰场的羊胴体表面及屠宰环境中的微生物进行采样测定,数据显示,传统屠宰方法羊胴体表面平均菌落总数与规范屠宰方法羊胴体表面平均菌落总数分别为3.54Logcfu/cm2和3.36Logcfu/cm;传统屠宰羊胴体表面平均大肠菌群与规范屠宰的羊胴体表面平均大肠菌群分别是2.84LogMPN/cm2和2.60LogMPN/cm2。其中,规范屠宰的羊胴体清洗后表面菌落总数及大肠菌群分别降至3.13Logcfu/cm2和2.47LogMPN/cm2,检测结果表明清洗工序前后胴体表面微生物污染程度具有显著差异(P<0.05)。同时也表明,即使是规范屠宰场,其屠宰加工中依然存在不同程度的污染。本试验还对常见致病菌的快速检测方法做了较为系统的研究,选择金黄色葡萄球菌与沙门氏菌作为目的菌株,对金葡菌与沙门菌双重体外扩增快速检测方法进行探索,通过引物的设计、特异性验证及对扩增体系中Taq酶、dNTP、退火温度等影响因素进行优化,确立的快速检测体系为10×buffer2.5μL, MgCL2(25mmoL/L)2μL,模板DNA2μL, dNTP (2.5mmoL/L)2μL，引物(10pmoL/L)金葡菌0.7μL、沙门菌0.5μL,Taq酶(5U/μL)0.6μL,其余由去离子水补足至25μL；扩增程序为预变性94℃5min,94℃变性30s,60.2℃退火45s,72℃延伸1min,进行35个循环,72℃后延伸5min。并对传统屠宰场羊胴体表面微生物样品及羊肉样品中的微生物进行检测,参照GB/T4789.10-2010《食品微生物学检验-金黄色葡萄球菌》、GB/T4789.4-2010《食品微生物学检验-沙门氏菌检验》同步测定,结果显示双重PCR检测方法准确性局。