青茶又名乌龙茶,是六大茶类之一,为我国特产,主产于福建、广东、台湾三省。乌龙茶以其天然浓郁的花果香和耐泡醇厚的滋味享誉海内外,深受广大消费者的喜爱。安徽是产茶大省,“祁红”和“屯绿”驰名中外,中国十大名茶安徽就有其三。但从上世纪80年代茶叶市场开放之后,安徽茶产业发展速度与其它产茶大省还有较大的差距,存在以下主要问题:茶叶产量不高,总产量仅位于全国第7位;茶叶单产低,资源利用率不高;生产茶类单一,以绿茶为主。近年来,为了丰富茶叶种类、提高资源利用率,安徽部分茶区开始试制乌龙茶。但由于乌龙茶加工工艺较复杂,技术要求高。生产中缺乏加工技术,没有研究适合安徽茶鲜叶特点的乌龙茶加工工艺,产品质量不高,未能充分发挥鲜叶原料经济价值。因此,亟需研究适合安徽茶鲜叶特点的乌龙茶加工工艺。本试验通过对乌龙茶加工的晒青、做青、做形等主要环节进行研究,并对不同季节和不同品种乌龙茶适制性进行研究,旨在探索出一套适合安徽茶区加工乌龙茶的工艺技术。晒青程度同一批鲜叶,分成相等4份,分别晒青减重5%、10%、15%,以不晒青为对照,探讨不同的萎凋程度对乌龙茶品质的影响。结果表明:春季,以减重10%处理的综合品质最好,夏季,以减重5%、10%处理在香气方面并列最优,但滋味方面减重5%处理较为醇厚一些,秋季,以减重10%处理综合品质最优。做青程度设置3个做青程度处理,即轻度做青、中度做青、重度做青,研究不同做青程度对乌龙茶品质的影响。结果表明:春季和秋季,适中做青在香精油总量、香气组分数量,水浸出物含量、感官审评得分均为最高;夏季,则以重做青处理综合品质最优。摇青次数同一批晒青叶,等分成3份,分别进行二次、四次、六次摇青处理,研究不同摇青次数对乌龙茶品质的影响。结果表明:在春、夏、秋3季,均为六次摇青处理乌龙茶综合品质最优。但在春、秋季随着摇青次数的增加,乌龙茶综合品质明显提高;而在夏季六次摇青处理与四次摇青处理相比,在香气品质上无明显差异,仅是滋味略有提高。做形工艺对同一批炒青、揉捻叶,分成两部分,一部分直接包揉成型,烘干,另一部分先包揉数次后,再用曲毫炒干机炒至9成干,然后烘干。研究不同做形工艺对乌龙茶品质的影响。结果表明:两种不同做形工艺加工的乌龙茶在外形、干茶色泽、香气、滋味等方面并无明显差异。但包揉+锅炒处理能够很大程度上降低劳动强度,提高加工效率。品种适制性采摘相同嫩度的金观音、铁观音、槠叶种鲜叶,经相同的工艺加工制得乌龙茶,研究不同品种对乌龙茶品质的影响。结果表明:与金观音、铁观音相比,槠叶种加工的乌龙茶在香精油总量、香气和滋味方面有一定的差距;但感官审评表明,槠叶种乌龙茶滋味较醇厚、花香较显,符合乌龙茶风味特征。试验结果表明,在安徽茶区,采用本地鲜叶,选用适当的加工工艺,加工出的乌龙茶,完全可以达到乌龙茶的品质要求。