随着我国经济的发展,人民生活水平的不断提高,人们对熟肉制品的消费越来越多。目前我国已经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。中式肉制品风味独特,符合中国人的口味,受到消费者的普遍欢迎。酱肘子是熟肉制品中最主要的产品,占有较大的市场份额,具有代表性,因此作为本试验的主要研究对象。在销售过程中,由于氧化作用,酱猪肘表面颜色变黑,影响酱猪肘品质。黄酮具有抗氧化作用,能有效延缓酱猪肘表面颜色变化。本试验提取五种中草药粗提物,测定黄酮含量,对酱猪肘的护色进行研究,通过色差仪每2小时测定一次,对数据进行分析,结果表明：1.槐米提取物中黄酮含量2.2%,金银花提取物中黄酮含量2%,银杏叶提取物中黄酮含量1.8%,黄芩提取物中黄酮含量1.5%,葛根提取物中黄酮含量1.4%。2.添加槐米提取物时,添加量为0.5%时,护色效果最佳。颜色在24h内无显著变化。能延缓颜色变化时间为12h。3.添加金银花提取物时,添加量为0.4%时,护色效果最佳。颜色在22h内无显著变化。能延缓颜色变化时间为10h。4.添加银杏叶提取物时,添加量为0.3%时,护色效果最佳。颜色在22h内无显著变化。能延缓颜色变化时间为10h。5.添加黄芩提取物时,添加量为0.3%时,护色效果最佳。颜色在20h内无显著变化。能延缓颜色变化时间为8h。6.添加葛根提取物时,添加量为0.5%时,护色效果最佳。颜色在20h内无显著变化。能延缓颜色变化时间为8h。7.当槐米提取物0.4%,金银花提取物0.5%,银杏叶提取物0.2%,黄芩提取物0.3%时复合中草药提取物的护色效果最佳。能延缓颜色变化时间为18h。