活的非可培养状态(Viable but nonculturable state, VBNC)是细菌的一种特殊状态，此概念已经被提出长达三十年，VBNC状态自发现以来，逐渐引发学者的关注，研究报道也越来越多。活的非可培养状态是细菌在面临不良环境条件时，用常规方法培养不能生长繁殖，但仍然具有活性、致病性和毒性，在一定的条件下可以复苏的一种活菌状态。由于VBNC菌无法在培养基上生长繁殖，使得VBNC菌成为一种不易被检出的传染源。本研究选取两种常见的食源性致病菌E.coli O157:H7和Staphyloccocus aureus为实验对象，分别对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌诱导进入VBNC状态、检测以及复苏进行了探索。研究了E.coli O157:H7和Staphyloccocus aureus活的非可培养状态的诱导方案。实验中分别以处于对数生长期的E.coli O157:H7和Staphyloccocus aureus作为实验对象，初始诱导浓度分别达到10~6CFU/mL和10~7CFU/mL。对于E.coli O157:H7，研究温度和营养条件对E.coli O157:H7进入VBNC状态的影响；对于Staphyloccocus aureus，研究温度、盐度、酸度三因素对Staphyloccocus aureus进入VBNC状态的影响，建立正交试验，确立最佳优化条件。并对E.coli O157:H7和Staphyloccocus aureus进入VBNC状态时间、细菌总数、活菌数和可培养菌数以及不同状态菌的形态进行了研究。研究了PMA-qPCR技术对VBNC状态菌检测的适用性。本实验在VBNC菌经典检测方法：吖啶橙染色荧光显微镜直接计数法（AODC）、活菌直接计数法（DVC）和平板计数法（PC）联合使用的基础上，建立了将叠氮溴化丙锭（PMA）与荧光定量PCR（qPCR）技术结合检测活菌的方法，用于检测诱导样本中的VBNC菌。研究发现：PMA-qPCR技术可以检测不同环境诱导VBNC状态E.coli O157:H7样本，检出限到达每毫升1×10~2细胞。在诱导结束时刻，VBNC菌占总菌数比例达到10%左右，诱导过程中大多数的E.coli O157:H7菌死亡。荧光定量PCR和PMA-qPCR技术联合定性检测诱导液中Staphyloccocus aureus，诱导后的菌液中同时含有死菌和VBNC菌，与E.coli O157:H7诱导结果相似。最后，对刚进入VBNC状态的E.coli O157:H7和Staphyloccocus aureus用直接升温、添加营养物质、添加化学物质、热激、逐步升温等简单易行的方法尝试复苏。研究发现添加化学物质Tween80对于两种菌的复苏都有效果，能够使两种菌在2d内复苏。并且E.coli O157:H7相对于Staphyloccocus aureus更容易复苏。本研究是对于食源性致病菌VBNC状态诱导和分子检测技术的成功尝试。PMA-qPCR技术能够有效、快速地区分活菌和死菌，在死菌背景下实现VBNC菌定性定量检测，从而克服传统平板计数法对于VBNC菌的漏检缺陷。尽管将该技术用于实际样品的检测还需要更深入地研究，但是实验的结果有理由让我们相信，PMA-qPCR技术在食源性致病菌活菌检测领域具有广阔的发展前景，该方法在将来一定可以得到广泛的实际应用。