绿茶鲜汁饮料是近年来出现的一种新型纯绿茶饮料,富含茶叶中的有效生化成分,能够充分体现绿茶特有的品质、风味及保健功效。本文对绿茶鲜汁饮料主要生产工艺参数进行的探索性研究,旨在改进绿茶鲜汁饮料工艺、降低绿茶鲜汁饮料生产成本、提高绿茶鲜汁饮料品质,使天然的纯绿茶鲜汁饮料生产工艺得到完善、成熟,早日实现产业化。针对绿茶鲜饮料存在茶香淡薄、青气较重,本文采用鲜叶摊放处理,并研究杀青方式对鲜叶香气的影响。通过烘青绿茶、滚筒杀青叶、微波杀青叶、蒸气杀青叶的香气组分GC/MS分析。结果表明:杀青叶挥发性成分总量以微波杀青最高(59.29%),滚筒杀青叶次之(50.87%),蒸汽杀青最低(49.49%),且高于烘青绿茶挥发性成分总量(51.91%)。杀青叶挥发性成分醇类、萜烯醇类、酮类、酯类均以微波杀青叶高于其他杀青方式,尤其是对品质有良好作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高。微波杀青叶的香气组成与烘青绿茶较为接近,香气物质的种类较丰富、含量较高,相对滚筒杀青、蒸汽杀青更有利于形成绿茶香气,采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料将助于有效改善饮料的香气品质。采用不同孔径的无机陶瓷膜过滤制取绿茶鲜汁饮料。结果表明,经陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料内含物,蛋白质、果胶等大分子物质被大量截留(达到30%以上),茶多酚、可溶性糖、咖啡碱等茶汤呈味物质则得到有效保留。膜过滤绿茶鲜汁饮料品质的分析表明,采用0.5μm孔径陶瓷膜过滤绿茶鲜汁饮料色、香、味综合品质最好,基本克服了以往绿茶鲜汁饮料味涩等不良特性。通过比较分析膜过滤绿茶鲜汁饮料、粗滤绿茶鲜汁、烘青绿茶饮料的内含化学成分和感官品质,得出:0.5μm孔径陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料品质水平最高,具体品质特征为:色泽绿且清亮、滋味鲜醇,富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等有效成分。不同过滤处理的绿茶鲜汁饮料、烘青绿茶饮料进行4℃条件下冷藏储藏,应用色差分析色泽变化,观察沉淀及菌落生成。结果表明,膜过滤的绿茶鲜汁饮料,经过长期储藏处理后,色泽保持了绿茶黄绿的汤色特征;储藏期间0.5μm、0.2μm、0.1μm孔径陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料沉淀生成量极少,符合茶饮料相关品质要求;微滤孔径陶瓷膜过滤绿茶鲜汁未经高温杀菌过程,但所有膜过滤试样均无菌落生成,说明微滤陶瓷膜对微生物有较好的滤除作用。