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黑莓是一种富含花青素等抗氧化成分的小浆果,具有较高的营养价值和开发研究的价值。在我国和其他欧美国家广泛受到欢迎。但是由于黑莓的浆果皮簿易破,采摘过程中很容易破皮而发生变质,极不耐贮运和保存。如何进行黑莓的精深加工,减少损失,提高附加值,成为研究黑莓产业的热点。目前,以黑莓为原料的深加工产品,生产的工业化程度低,黑莓粉即是其中的一种,但黑莓粉加工具有其独特的难点,因此我国目前黑莓粉产品较少。本文以黑莓为原料,研究黑莓果汁经酶解后,优化喷雾干燥技术制备速溶黑莓粉的工艺,测定黑莓渣中花青素的含量,优化黑莓籽油提取的工艺及测定其脂肪酸组成。研究结果分述如下:1.研究黑莓粉制备前处理过程中,用果胶酶对黑莓果浆进行澄清酶解作用,确定黑莓果浆最佳酶解的工艺参数。以酶解液的黏度、固形物得率,进行单因素和正交试验,结果表明:40℃条件下,添加0.4%的果胶酶,酶解140分钟,可达到较好的酶解效果,得到适宜干燥的酶解物。酶解后黑莓果浆黏度下降到15.2 MPa-s。2.不同麦芽糊精添加量对喷雾干燥制得的黑莓粉品质的影响。实验得到最佳的麦芽糊精添加量为40%,将得到的黑莓粉、糖粉和植脂末按一定比例混合,通过实验得到最佳配方为黑莓粉50 g、糖粉30 g以及冷溶性植脂末20 g。3.测定黑莓果渣中花青素的含量。实验运用HPLC法对黑莓花青素提取物进行花青素定量定性分析,并对黑莓粉及其副产物中的花青素进行比较。结果表明:黑莓渣提取物中存在花青素,其中黑莓果渣中花青素含量高于黑莓果汁,黑莓果渣中含量为5.739 g/L,黑莓原果中含量为10.422 g/L。4.优化超临界CO2萃取黑莓籽油提取工艺,测定其脂肪酸组成。通过响应曲面法确定萃取温度、萃取压力、分离温度、分离压力以及颗粒粉碎度等黑莓籽油提取最佳工艺条件。结果表明:在萃取时间间隔为30分钟的情况下,最终获取的最佳工艺条件为萃取温度45℃、萃取压力20Mpa、分离压力14Mpa、分离温度60℃、粉碎粒度60目。在此条件下,测得黑莓籽油的产率为15.5%。气相色谱检测法显示黑莓籽油中饱和脂昉酸棕榈酸甲酯4.84%、硬脂酸甲酯2.54%、花生酸甲酯0.86%、顺-11-二十烯酸甲酯0.24%。不饱和脂肪酸包括油酸甲酯9.85%、亚油酸甲酯66.34%、亚麻酸甲酯14.38%,占总的脂肪酸含量90.57%。5.研究黑莓渣咀嚼片的制备,优化其配方,并对其质量进行评价。通过实验确定最佳制片方案为:奶粉45%、麦芽糊精22%、糖粉20%、黑莓渣10%、二氧化硅1.7%、硬脂酸镁1%、柠檬酸0.3%时,制得的咀嚼片不易碎裂、口感细腻、硬度适中、酸甜可口。