硒是人体必需的微量元素之一。本文主要对硒含量的测定方法、硒形态分析方法及富硒糙米加工过程硒含量的变化展开探讨。通过相关实验论证,建立适用于富硒糙米硒含量测定的原子荧光光谱法和硒形态分析的液相-原子荧光联用法;分析碾米过程中硒含量的变化,确立高硒保留率的精米样品;对糙米湿磨的单因素条件实验结果进行分析并通过正交实验验证,最终确定富硒糙米的湿磨工艺。主要研究结果如下:(1)对硒含量测定的检测条件进行优化:以10%的盐酸为载流,15g/L硼氢化钠溶液做还原剂时,仪器性能最好;前处理条件:消解液赶酸至剩余1ml左右时,测定结果最好,预还原时仅需将三角瓶置于180℃的电热板加热20s,即可完成价态的还原;经优化后,相对标准偏差(RSD)为0.1633%,样品的平均加标回收率可达95.34%。对硒形态分析时的测定条件进行优化,确定载液为15%的盐酸,还原剂为15g/L硼氢化钾溶液,消化液为0.15%的KI溶液,按此条件对五种硒形态系列标准溶液进行测定,硒形态标准曲线的线性良好(r~2>0.997),准确性及精密性均符合方法学要求。(2)对不同碾减率米样做大米加工精度判别实验(染色法),确定了碾减率12.3%、15.28%、16.4%、17.1%的米样分别为四级米、三级米、二级米、一级米,与市售精米(恩施“十月获”珍硒米)做食味品质对比,结果发现,碾减率为16.4%的米样硒含量保留较好且食味品质符合要求。通过分析富硒糙米中硒含量的变化,证明硒在糙米中不是均匀分布的,硒含量大小顺序为:米糠>糙米>精米;对于糙米复杂的皮层而言,糙米皮层的硒含量分布并不是从外向内逐层递减的,糙米的最外表层硒含量最高,糊粉层次之,硒含量与蛋白质含量的相关性非常显著。(3)将富硒糙米湿磨中的浸泡时间、浸泡温度、料液比和湿磨时间作为单因素,验证其对富硒糙米硒含量的影响,结果表明:浸泡时间比浸泡温度对硒含量的影响大。最高浸泡温度的硒损失率均不足10%;浸泡时间对硒的损失率最高可达30%;料液比也会影响硒含量,料液比1:4时,硒损失率最小;湿磨时间通过影响糙米粉的粒径间接影响硒含量,湿磨12min时,硒含量趋于稳定状态;湿磨工艺的优化条件为:浸泡时间5h,料液比1:4,湿磨时间12min。本研究建立了适用于富硒糙米测定与硒形态分析的检测方法,同时对富硒糙米在碾磨和湿磨中硒含量的变化进行了分析,确定了适度碾磨的判定程度及富硒糙米湿磨工艺,为高硒保留率富硒产品的开发奠定基础。