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本研究以NFC苹果梨桑葚汁为研究对象,对超高压处理NFC苹果梨桑葚汁的基础配方、贮藏期品质及其体外模拟胃肠消化进行研究。主要研究结果如下:（1）优化NFC苹果梨桑葚汁基础配方。以感官评分为指标,对桑葚汁、柠檬酸和白砂糖的添加量进行单因素实验,筛选出单因素最优水平后,再进行L9（34）正交实验优化,确定NFC苹果梨桑葚汁最佳添加量分别为桑葚汁11%、柠檬酸0.04%、白砂糖6%和苹果梨汁82.96%。（2）在25℃贮藏条件下,以95℃、10 min巴氏杀菌法为对照,探究500MPa、20 min超高压杀菌法对NFC苹果梨桑葚汁理化指标、营养指标和抗氧化能力等的影响。结果表明,超高压处理组和巴氏杀菌处理组的总酚、黄酮和花色苷含量下降幅度分别为34.89%、53.51%、52.84%和39.56%、58.62%、69.08%,DPPH、ABTS自由基清除能力和羟基自由基清除能力下降幅度分别为41.44%、26.84%、33.36%和49.88%、31.07%、35.23%;结果表明超高压处理比巴氏杀菌更有效地保留了NFC果汁贮藏期内的抗氧化成分,且超高压处理组的抗氧化能力下降幅度均小于巴氏杀菌处理组。（3）采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对NFC苹果梨桑葚汁的香气成分进行周期性测定和分析,探究其贮藏期间挥发性物质种类和相对含量占比。结果表明:酯类和醛类为果汁的主要挥发性物质,相对含量均占总含量的20%以上。巴氏杀菌果汁的挥发性物质以酯类化合物为主,相对含量占比最高达57.28%,但香气成分挥发较快,贮藏期内相对含量呈下降趋势;超高压杀菌果汁的挥发性物质以醛类化合物为主,相对含量最高达65.54%,香气成分挥发较慢,相对含量呈先上升后稳定趋势;二者的醇类、烃类和酮类化合物均对香气贡献较小。（4）建立体外模拟胃肠消化模型,探究超高压杀菌后的NFC苹果梨桑葚汁中抗氧化成分在体外消化过程中变化规律。结果表明:在体外胃肠消化过程中,NFC果汁的总酚、黄酮、花色苷含量均呈现模拟胃消化组>胃酸组>胃空白组,模拟肠液组>肠空白组;果汁中总酚和黄酮得到释放,含量均呈上升趋势,最大值分别为2568.26±33.79 mg/L和2317.61±6.67 mg/L,是胃初始值（1468.57±35.74 mg/L和1074.21±34.28 mg/L）的1.75和2.16倍;花色苷被降解,含量呈下降趋势最小值为142.55±8.54 mg/L,较胃初始值（359.03±11.45 mg/L）下降了60.30%;在胃消化酸性环境中,总酚并没有得到释放,而胃蛋白酶的加入使总酚得到了大量释放;胃消化酸性环境对果汁中黄酮的释放有一定促进作用,而肠消化时的中性环境对黄酮的释放没有显著性影响;花色苷在胃消化和肠消化环境下,均表现出较为显著的下降趋势。