表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶叶中的主要抗炎活性成分,与氨基葡萄糖(GA)具有协同抗关节炎作用,通过纳米化技术可望开发效果良好的抗关节炎食品。(1)本研究制备了EGCG-GA-酪蛋白(CS)纳米粒(EGC-NPs),测定了其对CIA诱导的关节炎SD大鼠血清中α1-AGP水平和炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-6和IL-8的表达水平,结果表明EGC-NPs抗关节炎效果与阳性药物(celecoxib)对照组接近。(2)采用三阶段试验(急性经口毒性、遗传毒性和28天经口毒性)评价了EGC-NPs的食品安全性。研究表明,EGC-NPs的急性经口毒性大鼠经口LD50>7.5 g/kg·BW,小鼠经口LD50>15.0 g/kg·BW,属实际无毒。在Ames试验中,EGC-NPs未见致突变作用;哺乳动物红细胞微核试验中EGC-NPs各剂量组与阴性对照组含微核细胞率、PCE/RBC无显著性差异,表明EGC-NPs无诱变染色体变异作用;小鼠精母细胞染色体畸变试验中EGC-NPs各剂量组与阴性对照组的染色体异常细胞率、常染色体单价体和染色体畸变数均无显著性差异;表明EGC-NPs对成年小鼠的生殖细胞无致突变作用,无遗传毒性。28天(d)经口毒性试验未见动物出现中毒表现和体征;大鼠眼部、体重、进食量、食物利用率、血液学、血生化、尿常规等均未见明显损害性影响;大体解剖及组织病理学观察也未见明显病理组织学变化,表明EGC-NPs无亚急性毒性。三阶段试验证明EGC-NPs作为食品原料是无毒的。(3)基于EGC-NPs无毒、且抗关节炎效果良好,将其与乳清蛋白(WP)配伍制成椰子味EGC-NPs-WP和奶香味EGC-NPs-WP的抗关节炎食品。食品卫生学评价检测表明,EGC-NPs-WP抗关节炎食品的重金属污染物指标和菌落总数指标均达到国家标准要求。