本论文以某品牌烧肉为研究材料，优化了挥发性香气成分的固相微萃取条件，结合气相色谱质谱联用（GC-MS）对烧肉挥发性成分进行分析检测。在此基础上对烧肉总离子流色谱图进行数据预处理和特征值的提取，建立某品牌烧肉的气味指纹图谱。对其它品牌烧肉总离子流色谱图进行特征值的提取，用系统聚类法和主成分分析对各品牌烧肉信息进行解析，合理评价该方法对烧肉气味指纹图谱分析的效果。具体的研究结果及结论如下：　　1、采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）对烧肉中的挥发性物质进行提取，并优化了固相微萃取条件，同时结合气相色谱质谱联用（GC-MS）对挥发性成分进行分析检测，研究烧肉主体挥发性物质的组成。结果表明：最佳的固相微萃取条件为：萃取温度为60℃，萃取时间为55 min，样品量为4 g，在此条件下共鉴定出37种挥发性成分，结合香气物质的气味阈值和香气特点，初步确定对烧肉整体风味贡献较大的物质为：己醛、戊醛、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、茴香脑、丁香烯、己酸等。用于精密度实验的色谱峰相对保留时间的RSD<0.10％，相对峰面积的RSD<3.28%；用于重复性实验的色谱峰的相对峰面积 RSD<3.32%，相对保留时间<0.4%。表明本次试验所采用的方法可靠，符合指纹图谱构建的要求。　　2、通过对某品牌烧肉香气物质GC-MS色谱图数据可视化处理，利用夹角余弦和相关系数法对21个烧肉样品的GC-MS指纹图谱进行相似度分析，烧肉样品1-21号GC-MS指纹图谱的相似度都不低于0.975，说明各生产批次的烧肉峰群图貌整体是一致的，可用于烧肉指纹图谱的建立。从21个样品中共提取出24个共有峰：己醛、正辛醛、壬醛、（反）2-辛烯醛、糠醛、苯甲醛、对甲氧基苯甲醛、5-甲基呋喃醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、1-十四醇、十二醇、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、甲氧基苯基肟、苯并噻唑、甲苯、4-烯丙基苯甲基醚、茴香脑、2,3-辛二酮、苯甲酸乙基己酯。提取出的24个共有峰作为该品牌烧肉香气成分的基本组成成分，构建该品牌烧肉香气的GC-MS指纹图谱，可作为鉴别该品牌烧肉的必要条件之一。　　3、在相同实验条件下采用8个不同品牌烧肉样品与该品牌烧肉的气味指纹图谱做对比分析，来验证指纹图谱的实用性。主成分结果表明，第一、第二主成分可以解释原有变量73.516%的信息，聚类分析可以将该品牌烧肉和其他品牌烧肉样品区分开来，各品牌烧肉聚为一类，该品牌烧肉聚为一类。验证实验结果表明，某品牌烧肉气味指纹图谱可从烧肉香气组分角度综合、有效的用于该品牌烧肉的品牌鉴别及质量控制。