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本课题是利用臭氧水处理降低冷鲜鸭肉表面微生物，然后对处理后的鸭肉质量和安全进行研究。臭氧的氧化作用能与肉中的脂肪产生反应，生成各种羰基化合物、丙二醛和过氧氢化物等，还会和肉中其它组分反应，对鸭肉的质量产生一定的影响。本文从微生物安全和化学安全两个方面阐述臭氧水处理对原料鸭肉的安全性。课题的主要研究内容与结论如下: (1)采用悬液定量法测定臭氧水对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌菌悬液的杀灭效果得出:臭氧水对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有显著的杀灭效果。利用1mg/L臭氧水作用沙门氏菌菌悬液1min后对其杀灭率为98％;作用金黄色葡萄球菌菌悬液1min后对其杀灭率为95％。当臭氧水的浓度在4mg/L以上，作用两种致病菌1min能够将这两种致病菌完全杀灭。臭氧水处理含有油脂菌悬液的结果表明:油脂会对微生物起到保护作用，降低臭氧水的杀菌效果。 (2)利用6mg/L、9mg/L和14mg/L臭氧水对冷鲜鸭肉进行减菌化处理，结果表明臭氧水浓度为6mg/L，处理时间为5min时就能够使冷鲜鸭肉表面微生物总数减少90％，当臭氧水浓度为9mg/L和14mg/L分别处理鸭肉20min和10min时对微生物的杀灭效果几乎没有差别，都达到98％。所以选择臭氧水浓度为6mg/L、9mg/L和14mg/L，分别处理时间为5min、10min和20min的条件处理的冷鲜鸭肉作为下一步的研究对象。 (3)对处理后的冷鲜鸭肉中pH、Mb和脂肪氧化变化进行研究。研究表明，臭氧水处理后鸭肉的pH值没有显著性影响(p＞0.05）。对Mb含量影响显著(p＜0.05)。臭氧水浓度为6mg/L时处理鸭肉对肉中脂肪氧化无显著影响(p＞0.05)。臭氧水浓度为9mg/L和14mg/L时处理鸭肉10min后对肉中脂肪氧化明显加剧，过氧化氢值(POV)分别达到5.2meq/kg和5.64meq/kg。硫代巴比妥酸值(TBA)变化不显著，而是随着处理时间的延长先升高后降低。 (4)利用不同浓度臭氧水处理鸭肉，经气相色谱检测其脂肪酸变化表明:不饱和脂肪酸变化差异性显著(p＜0.05)，而饱和脂肪酸棕榈酸的变化没有显著性差异(p＞0.05)，其中不饱和脂肪酸中油酸的变化比较显著(p＜0.05）。利用气相色谱-质谱联用的方法对鸭肉中油脂脂肪酸进行定性分析。结果表明，从超市购买的冷鲜鸭肉中油脂脂肪酸主要有6种。利用臭氧直接处理鸭肉油脂发现，臭氧能够与油脂中的脂肪酸反应，生成壬酸、壬二酸、3-壬烯酸和2-辛醇等物质。用14mg/L的臭氧水处理鸭肉20min后，总体脂肪酸含量呈下降趋势。脂肪氧化会产生小分子物质，对这些物质定性、定量后不难发现，产生的物质在占总脂肪的5％左右，而且大部分是风味物质的前体物质，不会对鸭肉的品质和安全造成危害。