刺参是我国养殖和消费的主要海参品种，也是我国传统的名贵海珍品。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，刺参消费量急剧增长，已经成为众多消费者滋补强身、馈赠亲朋的首选，这种消费热潮极大地带动了我国海参产业的发展。据统计，2011年我国鲜刺参年产量为13.8万吨，产业链总产值超过400亿元，是单品种产值最大的水产品之一。刺参加工以盐干、淡干和盐渍刺参为主，近年来又不断涌现出一些深加工产品，如即食刺参、冻干刺参、高压刺参、刺参胶囊、刺参口服液、刺参罐头以及刺参多肽胶囊等，经过深加工的刺参产品满足了不同消费者的需求，具有广阔的市场前景。刺参产业在蓬勃发展的同时，也存在一些不容忽视的问题：传统产品多为小作坊生产，存在加工工艺落后、掺杂使假情况严重，特别是以“掺糖干刺参”冒充淡干刺参牟取暴利的行为屡禁不止；而新兴产品缺少质量评价体系，标准制定滞后，缺少科学的海参标准来规范生产、监督市场。原有的干海参行业标准应升级为国家标准，原有的盐渍海参行业标准中关键指标缺失，即食海参、冻干海参等新研发的产品缺少相关行业及国家标准等，导致市场上刺参产品质量状况混乱，亟需开展刺参产品质量评价及标准化研究。本文在深入调研我国刺参加工及市场状况的基础上，开展了刺参加工工艺与质量控制参数匹配性的研究。通过深入企业调研生产工艺、实验室模拟生产工艺进行产品试制、不同企业相同生产工艺产品质量参数比对研究等形式，研究了加工工艺对刺参制品质量参数的影响，得到了不同加工方式和加工环节中干刺参产品质量参数（蛋白质、水分、盐分、总糖等各项指标）的变化规律，确立了干刺参、盐渍刺参产品质量控制的关键指标；根据当前大多数企业普遍采用的以预煮、盐渍保存鲜活刺参原料的方式为基础，证明了刺参制品的加工中适度加盐是不可缺少的工序；鲜活刺参为原料生产的淡干刺参出成率高，营养损失小，且工艺简单。但是对比用盐渍刺参加工生产淡干刺参及盐干刺参，我们认为：以盐渍刺参直接干燥加工生产盐干刺参，比经过脱盐、干燥工序加工生产淡干刺参，具有营养流失少，并且节约用水、减少能源消耗等多重优势，因此认为盐干刺参具有存在的重要性和必要性。在研究中，针对SC/T3206-2009《干刺参》标准中检验鉴定方法进行了改进，优化了干刺参复水后干重率的检测方法，从而保证了标准的先进性、有效性及可适用性。通过对生产工艺的研究得到盐渍刺参产品质量评价的相关参数提出盐渍刺参标准修订的科学依据。研究确定了盐渍刺参一级品、二级品、合格品的质量参数，并与当前市场抽查样品的检测结果比对分析，验证了与当前市场上的“精品盐渍刺参”、“半干盐渍刺参”、“泡水盐渍刺参”的质量参数的相符合性。通过将干刺参、盐渍刺参、鲜刺参进行复水，生产出即食刺参，研究即食刺参破断强度与水分、感官评价之间的关系，发现破断强度在80～150g时感官硬度适中，弹性好，水分在95%左右，应将pH作为理化指标参数。从而确立了即食刺参的质量控制参数。完善了这三种产品的质量评价体系，为海参相关产品标准的制定提供依据，形成了《食品安全国家标准干海参》、行业标准《盐渍海参》、《即食海参》三项标准，并作为规范海参加工产业行为，全面提高我国海参产品的质量水平，规范海参市场，保护消费者的合法权益，为蓬勃发展的海参产业保驾护航。