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本研究考察了几种水溶性食品胶与微生物谷氨酰胺转胺酶联合对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响,选择最优食品胶卡拉胶,将其和微生物谷氨酰胺转胺酶共同作用,开发出生物豆腐凝固剂,并将其应用于全子叶活性乳酸菌豆腐,实现了改善豆腐凝胶特性和降低成本的目的。主要结果如下:1.全子叶活性乳酸菌豆腐制作方法:大豆→清洗→浸泡(15℃,12h)→脱皮→磨浆→添加7%的蔗糖(m/v)→胶体磨处理两遍→高压均质(35Mpa)两遍→108℃,10min灭菌→全子叶豆浆→添加本实验凝固剂(MTG和合适的食品胶),接种乳酸菌→混合均匀→42℃保温,发酵凝固→4℃,12h后熟→成品。2.采用两因素析因实验设计,研究谷氨酰胺转胺酶和不同水溶性食品胶卡拉胶、普鲁兰多糖、黄原胶、果胶复合对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响。结果表明:谷氨酰胺转胺酶的添加,可极显著增加豆腐的硬度;卡拉胶的添加对谷氨酰胺转胺酶处理的豆腐硬度有极显著影响,在实验的浓度范围内,对硬度的调控值较大;普鲁兰的添加可极显著增加谷氨酰胺转胺酶处理的豆腐硬度,但在实验的浓度范围内,对硬度的调控范围较小;而黄原胶、果胶的添加则对谷氨酰胺转胺酶处理的豆腐硬度有极显著性破坏作用。3.将卡拉胶应用于全子叶活性乳酸菌豆腐中,与MTG共同起凝固作用。在单因素实验的基础上,确定了卡拉胶用量、MTG用量、水豆比和接种量的最适范围,然后通过正交实验,优化出全子叶活性乳酸菌豆腐的配方为:卡拉胶用量0.05%,MTG用量0.1%,水豆比9:1,接种量10~5cfu/mL。优化出的豆腐平均硬度可达46.016g,持水率可达86.5%,4℃保藏70d后乳酸菌活菌数对数值可达7.601。4.将全子叶活性乳酸菌豆腐于4℃保藏,每10d检测一次乳酸菌活菌数,以此考察豆腐中乳酸菌活菌数的变化规律。结果发现,所含乳酸菌活菌数先增加后减少。豆腐保藏初期,所含乳酸菌活菌数可达到10~8cfu/g以上,到第10d时,活菌数达到最高,随后开始缓慢下降。到第80d时,乳酸菌活菌数降到10~7cfu/g,之后下降趋势明显加快。到第100d时,活菌数降低到10~5cfu/g以下。