人参（Panax ginseng C.A.Mey.）是一种驰名中外的中药材,在我国应用与研究的历史悠久。人参独特的医疗保健功效得益于其中含有的多种有效成分,诸如皂苷、多糖、生物碱等,而对这些成分的提取方法也一直是研究中的重点。本文以人参总皂苷和多糖为提取指标,研究二者同时提取工艺,对提取的皂苷进行了初步鉴定,对提取物中粗皂苷和粗多糖的抗氧化活性及其相互作用进行了分析,为人参有效成分工业化提取提供理论依据和方法支撑,为人参产品的开发奠定基础。主要研究内容如下。（1）运用高速匀浆法同时提取人参总皂苷和多糖。对提取时间、转速、固液比、乙醇浓度和人参粉粒径这5个因素进行优化,设计正交试验,确定了最佳工艺条件,并与某公司提取法进行了对比。该最佳工艺为:提取时间6 min、转速2800 r/min、固液比（g/mL）1:30、乙醇浓度30%和人参粉粒径9.18μm,在此条件下,人参总皂苷提取得率为7.02%,人参多糖提取得率为18.26%,与公司提取法结果（人参总皂苷得率8.42%、多糖得率16.69%）相比,差异并不明显。（2）在高速匀浆法基础上,采用酶解法协同高速匀浆法同时提取人参中的皂苷和多糖。比较了不同酶及组合对两者得率的影响,筛选出提取效果较好的果胶酶。再通过单因素试验对酶解温度、酶解时间、酶解pH、酶添加量、人参粉末粒径分别优化,继而进行响应面试验,得到最佳酶解工艺为:酶解温度60℃、酶解pH4.7、酶解时间4 h、酶添加量6%、人参粉末粒径约284.53 μm,此时人参总皂苷得率为6.88%,多糖得率为28.58%。将提取后的渣进行高速匀浆提取,以乙醇浓度、匀浆时间、固液比为变量设计正交试验,得到最佳提取条件为:乙醇浓度0%（蒸馏水）、匀浆时间4 min、固液比（g/mL）1:50,此条件下人参总皂苷得率为2.56%,多糖得率为16.92%。两步提取法人参总皂苷得率9.44%,多糖得率45.50%,均高于现有方法提取得率。（3）采用酶解协同高速匀浆法与某公司提供的提取工艺获得人参提取物,从提取物质量、皂苷成分及抗氧化活性3个方面进行对比分析。高速匀浆法所得提取物的得率、总皂苷含量以及多糖含量分别为72.99%、10.16%和46.81%,均比公司提取法所得提取物（三者分别为36.92%、7.49%、44.28%）高。酶解匀浆法所得提取物共鉴定出9种人参皂苷,分别为人参皂苷Re、Rf、Rb1、Rc、Rb2、Rg2、Rd、Rg8、Rg3,比公司提取物多出3种人参皂苷（Rd、Rg8、Rg3）。以DPPH、OH、ABTS+自由基清除率为衡量指标,以自由基半数清除率IC50为判断依据,酶解匀浆提取物三者 IC50 分别为 9.155 mg/mL、1.396 mg/mL、2.985 mg/mL,均小于公司提取物 IC50（11.066 mg/mL、2.267 mg/mL、3.712 mg/mL）。由以上对比可知,酶解匀浆提取物质量更高、有效成分更多、活性更强。在抗氧化研究基础上,以DPPH自由基清除率为衡量指标,对人参粗皂苷和粗多糖的抗氧化相互作用进行了研究,结果发现二者呈现拮抗抗氧化作用。