本文应用RVA粘度仪测定了绿豆淀粉的热力学糊化特性，发现绿豆淀粉的糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高。淀粉在pH6～8，粘度变化不大。在强酸或强碱性条件下，绿豆淀粉粘度受影响大。盐的添加提高了原淀粉糊的稳定性，对粘度影响不大。蔗糖的添加提高了原淀粉的糊粘度。对绿豆淀粉进行羧甲基化改性处理，通过正交实验说明影响粘度的因素的大小为氯乙酸用量＞氢氧化钠用量＞温度＞反应时间。制备羧甲基淀粉最佳工艺参数的优化组合为淀粉用量16.2g，90％乙醇溶液80mL，氢氧化钠4g，氯乙酸5g，温度40℃，反应时间2h。 绿豆淀粉经羧甲基改性后，其性质得到改善。绿豆羧甲基淀粉与原淀粉相比，峰值粘度和终粘度均有很大提高，糊化温度和回生值均降低很多。在各种介质中，在pH变化不大的条件下，羧甲基淀粉的糊可保持很高的粘度，并高于原淀粉；盐的添加提高了羧甲基淀粉稳定性，但对粘度影响不大。绿豆羧甲基淀粉糊的透光度很好，明显高于原淀粉。羧甲基淀粉的冻融稳定性均好于原淀粉，添加2％的盐和10％的蔗糖后，羧甲基淀粉的冻融稳定性仍然很好。羧甲基淀粉所形成的凝胶比原淀粉形成的凝胶稳定、持水力强，具有较高的抗霉菌能力。添加绿豆羧甲基淀粉的果冻，组织结构细腻，软硬适度，口感滑嫩，保水性、贮存性均好于普通果冻。 试验证明：绿豆淀粉经羧甲基改性后具有较好的糊化性质，糊化温度降低，抗老化性能大为增强，糊的粘稠性很好，可以将其应用到果冻及其他食品中作为增稠剂。