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鱼酱酸是我国西南地区具有典型民族特色的一种发酵调味食品,但现有产品主要采用自然发酵方式,发酵周期长,食用安全性难以保证。利用人工筛选出来的菌种进行接种发酵,能有效加快发酵进程,提高产品质量,已在发酵食品生产中广泛应用。论文首先对市售自然发酵鱼酱酸产品的品质特性进行评价,筛选具有较高产酯酶和产酸能力的微生物发酵剂,然后以低值大宗淡水鱼鲢鱼和辣椒为主要原料,研究接种不同发酵剂对鱼酱酸品质和安全性的影响。研究对深入了解传统自然发酵鱼酱酸品质形成过程及对其品质进行定向调控具有重要意义。首先,评价了5种市售自然发酵鱼酱酸的品质特性和食用安全性,采用气味活度值(OAV)、相对气味贡献率(ROC)和统计学手段,研究了自然发酵鱼酱酸中关键挥发性风味物质组成及其与感官特性之间的相关性。结果表明,市售产品pH值在3.95-4.04之间;乳酸是鱼酱酸中主要有机酸;鲜味游离氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)含量占总游离氨基酸含量的13.55%-15.89%;游离脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量(54.37%-57.58%)最高。市售产品中亚硝酸盐含量显著低于限量值(20 mg/kg);生物胺总量超过FDA中水产品的限量标准(1000 mg/kg),腐胺、尸胺、组胺和酪胺是主要生物胺。通过SPME-GC-MS共检测出76种挥发性风味物质,根据OAV和ROC可知乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、芳樟醇和柠檬烯是关键挥发性风味物质;挥发性风味物质与感官属性间相关性分析表明乙酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯与自然发酵鱼酱酸果香味和酯香味正相关。其次,以产酯酶和产酸能力为主要指标筛选出4种细菌发酵剂(SBM52、PROMIX5、WBX43和V3),研究了接种不同发酵剂对鱼酱酸发酵过程中微生物菌群变化、风味组分及安全性的影响。结果表明,接种组中乳酸菌生长较快,能够迅速产酸、降低pH值;随发酵进行中性和酸性蛋白酶活力不断增加,蛋白质不断降解,与自然发酵对照组相比,接种组中鲜味和甜味游离氨基酸以及氨基酸态氮含量有所提高,接种组游离脂肪酸中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值有不同程度的增加。发酵8周后,SBM52、PROMIX5、WBX43和V3组中关键酯类挥发性物质总量较对照组分别提高了36.38%、1.77%、54.78%和27.94%,生物胺总量分别降低了64.64%、88.81%、66.58%和93.87%。微生物菌群分析结果表明,各组中细菌多样性均高于真菌,且接种组中微生物多样性较对照组更丰富,Lactobacillus、Weissella为各组中优势细菌属,SBM52和WBX43组中还分别含有Pediococcus和Staphylococcus,接种组中优势真菌属为Pichia。最后,研究了产香酵母(H)分别组合SBM52(HS)、WBX43(HW)和V3(HV)细菌发酵剂对鱼酱酸品质及安全性的影响。结果表明,组合接种组中酵母菌和乳酸菌迅速增殖,大肠菌群被迅速抑制;发酵8周后,H、HS、HW和HV组中生物胺总量较对照组分别减少了62.84%、70.18%、73.83%和79.48%,其中HS和HW较SBM52和WBX43组分别减少了12.02%和18.32%;接种组中鲜味氨基酸含量(19.16%-26.21%)显著高于对照组(17.13%);H、HS、HW和HV组中关键酯类风味物质含量分别是对照组的1.28、1.89、3.00和1.66倍,其中HS、HW和HV组中乙酸乙酯含量较SBM52、WBX43和V3组分别提高了75.31%、145.65%和63.96%。结果表明,产香酵母与细菌发酵剂组合应用在有效抑制生物胺产生的基础上可以进一步明显增加酯类挥发性风味物质。