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随着人们生活水平的不断提高,水产品的消费量日益增加,对其鲜度要求也愈来愈高,引起水产品腐败变质的主要原因是细菌的生长代谢,生物保鲜剂由于其天然、安全、毒副作用小等特点逐渐取代化学保鲜剂而广泛应用于水产食品的防腐保鲜,壳聚糖、茶多酚、nisin等天然保鲜剂已经被广泛地用于降低鱼肉的腐败程度。卵黄免疫球蛋白,又称卵黄抗体,是禽类血清中的IgG进入到卵黄中而形成的一类免疫球蛋白,其制备简单,适于大规模生产,具有较好的热稳定性和较强的抗酸碱性、抗离子强度和一定的抗酶解能力,而且卵黄抗体还具有一个非常重要的性质就是它对其抗原菌的生长具有显著的抑制作用。目前,卵黄抗体已经广泛应用在免疫诊断检测、动物疾病免疫防治及食品添加剂和化妆品等领域。本论文以4℃冷藏养殖牙鲆为研究对象,对其货架期终点时的主要腐败菌进行了定性和定量研究,并以主要腐败菌作为抗原制备4种特异性卵黄抗体,对特异性卵黄抗体在液体和固体培养条件下的抑菌效果进行比较研究,并在此基础上,综合感官评定、微生物指标和化学指标(pH、TVBN、TBA)开展IgY抗体应用于牙鲆样品的抑菌防腐性能研究。主要实验结果如下:1.根据菌落形态、革兰氏染色、生理生化和营养特性等基本特征,利用VITEK和BIOLOG细菌鉴定系统,对4℃冷藏养殖牙鲆货架期终点时的主要腐败菌进行分析鉴定,最终确定4℃冷藏货架期终点时养殖牙鲆的优势腐败菌为腐败希瓦氏菌,占细菌总数的比例约为58.4%。同时存在一定数量的水产食品中常见的腐败菌假单胞菌属细菌,主要包括荧光假单胞菌、腐臭假单胞菌和边缘假单胞菌,它们在假单胞菌属中所占的比列依次是63.2%、29.2%、7.6%。2.以主要腐败菌腐败希瓦氏菌、荧光假单胞菌和腐臭假单胞菌作为抗原制备4种IgY抗体,4种IgY抗体在液体培养条件下的抑菌结果显示,IgY抗体的抑菌效率与浓度呈正相关性,浓度越大,抑菌效果越明显。25℃下液体培养8 h,200 mg/mL的腐败希瓦氏菌IgY抗体(S-IgY)可使腐败希瓦氏菌细胞数量减少84.7%,荧光假单胞菌IgY抗体(P-IgY)可使荧光假单胞菌细胞数量减少88.1%;100 mg/mL的混合1 IgY抗体(M1-IgY)和混合2 IgY抗体(M2-IgY)分别可以使腐败希瓦氏菌减少61.6%和67.2%,100 mg/mL的M1-IgY和M2-IgY抗体分别可以使荧光假单胞菌减少69.2%和77.8%;4℃下液体培养40 h, 100 mg/mL的S-IgY抗体可以使腐败希瓦氏菌菌体细胞的数量减少大约90%, 100 mg/mL的P-IgY抗体可以使荧光假单胞菌菌体细胞的数量减少约66.6%。3.在固体培养条件下,25℃培养24 h后,100 mg/mL的S-IgY抗体可使腐败希瓦氏菌细胞数量减少52.38%,P-IgY抗体可使荧光假单胞菌细胞数量减少62.55 %,M1-IgY抗体和M2-IgY抗体对腐败希瓦氏菌的抑制率分别为27.8%和38.3%,对荧光假单胞菌的抑制率分别为31.1%和40.0%。4.综合对牙鲆样品的pH、TVB-N值、菌落总数及感官评定等指标的测定结果,经过IgY抗体处理的样品,其保鲜效果明显优于冷藏对照组,可知IgY抗体能有效延长4℃冷藏牙鲆的货架期。P-IgY抗体能将牙鲆样品的货架期延长3天,S-IgY抗体能将牙鲆样品的货架期延长5～6天,M1-IgY和M2-IgY能将牙鲆样品的货架期延长3天。