香菇（Lentinus edodes）是极具营养价值的食药用真菌,富含多糖、嘌呤、多酚、蛋白质、维生素等多种活性成分,有防治肿瘤、增强免疫力、降血脂、抗血栓等功效。陕北风味香菇小米酒是以新鲜香菇和陕北米脂小米“晋谷21号”为原料经发酵而制成的黄酒,该酒既保留了香菇多糖等有效成分又增添了特别风味。本研究能够为香菇副产品的深加工提供新的途径,同时为开发陕北风味香菇小米酒提供一定的理论依据。本研究通过单因素试验和响应面试验对陕北风味香菇小米酒的发酵工艺和澄清工艺分别进行了优化,并对澄清后的陕北风味香菇小米酒进行了理化性质的检测,对比分析了陕北风味香菇小米酒、传统小米酒（不添加香菇浆）、市售黍米酒（北方传统黄酒）的营养价值、活性成分以及抗氧化活性。主要研究结果如下:（1）通过单因素试验得到陕北风味香菇小米酒的最佳香菇浆与小米质量比1:1,最佳发酵时间30℃,最佳白砂糖添加量7.0%,最佳柠檬酸添加量0.08%。以感官评分为指标,对陕北风味香菇小米酒的发酵条件进行响应面试验优化,确定了回归模型Y=95.2+1.5A+1.42B+1.83C+3.08D+0.5AB+0.5AC+1.5AD-1BC+2.25BD+0.5CD-5.23A²-4.85B²-4.97C²-4.6D²,发酵的最佳工艺参数为:香菇浆与小米质量比1:1,温度31℃,白砂糖添加量7.5%,柠檬酸添加量0.08%。在此最优发酵条件下酿制的陕北风味香菇小米酒感官评价96分、酒精度11%vol、多糖含量3.28 mg/mL。（2）通过对陕北风味香菇小米酒澄清工艺的优化,得到使用硅藻土澄清的最佳工艺参数为:硅藻土用量0.06 g/L、澄清温度35℃、澄清时间40 h。澄清后的陕北风味香菇小米酒透光率可达90.5%。此时酒中总糖含量1.4 g/L、非糖固形物含量24 g/L、总酸含量5.7 g/L、pH值3.8、氨基酸态氮含量2.42 g/L,各指标均符合GB/T13662-2008《黄酒》中要求。测定分析陕北风味香菇小米酒、传统小米酒以及市售黍米酒中氨基酸含量,得出陕北风味香菇小米酒的SCR（氨基酸比值系数分）值为69.35,具有较高的营养价值,且风味氨基酸比例更高,更易获得人们喜爱。（3）测定分析陕北风味香菇小米酒、传统小米酒以及市售黍米酒的活性成分及抗氧化活性。结果表明:陕北风味香菇小米酒中香菇素、膳食纤维、γ-氨基丁酸、多糖、多酚以及黄酮的含量分别为56.24μg/mL、2.13 g/100g、163.67 mg/L、3.28mg/mL、283.47μg/mL、87.23μg/mL,均高于传统小米酒与市售黍米酒;对二苯代苦味酰自由基（DPPH·）、超氧阴离子（O₂-·）、羟自由基（·OH）的清除率分别达到了85.43%、82.64%、78.83%,是传统小米酒的1.41².46倍,是市售黍米酒的1.81³.02倍;对铁氰化钾还原力较强,达到0.465,极显著高于后两者（p<0.01）;对金属螯合能力较弱,螯合率仅为19.64%,且三者无显著差异（p>0.05）。提示香菇浆的添加明显增强了陕北风味香菇小米酒的抗氧化能力,陕北风味香菇小米酒的抗氧化活性优于相同工艺以及相同种类的黄酒。