本课题对含Nisin脱脂乳粉的制备及应用进行了系统的研究，主要研究结果如下： 以乳酸乳球菌PCM2379为出发菌株，经紫外线及氯化铯复合诱变使其产Nisin能力提高了32％。以脱脂乳为基础培养基，通过添加酵母粉，及在发酵过程中调控pH值，使产Nisin能力提高了3倍，达到1800IU／ml。 在杀菌后，将含Nisin的脱脂乳真空冷冻制成粉。脱脂乳粉中Nisin的热变性属于1.8级反应。在70℃、80℃、90℃、100℃条件下其D值分别为184.91min、77.18min、21.53min、9.37min，在此温度范围内Z值为22.52℃，表观活化能为122.033KJ／mol。采用LTLT(63℃ 30min)和HTST(85℃15s)巴氏杀菌，其效价分别下降到86.82％、98.2％，采用UHT(115℃ 10min、130℃2s)灭菌其效价分别下降到3.43％、80.58％。 将含Nisin的脱脂乳粉分别添加到原料乳、鲜乳、酸奶中，观察其在乳制品中的应用：添加30-70IU／ml的Nisin可使原料乳中的细菌、芽孢菌的生长明显受到抑制，酸度变化明显缓慢，但低温菌生长受影响不大；添加35IU／mlNisin可明显延长鲜乳的保质期2-3倍；即使添加少量Nisin(5IU／ml)也会影响酸奶的发酵过程。