为了给淡水小龙虾出口检验工作提供科学的依据，作者运用世界卫生组织和食品卫生法典组织(WHO／CAC)的风险分析原理，收集和分析出口小龙虾检验相关数据和国家出口动物源性食品残留监控数据，对出口淡水小龙虾产品进行了生物危害和化学危害的风险评估，得出以下结果： 在生物危害方面，致病性弧菌、金黄色葡萄球菌和肺吸虫是出口淡水小龙虾产品存在的生物性显著危害，加工或食用不当，将会给消费者带来较大的健康风险。在化学危害方面，小龙虾中低剂量的氯霉素残留依然存在，低剂量的残留能引起人的再生障碍性贫血，氯霉素问题已经成为制约淡水小龙虾出口的重要因素之一；2000年小龙虾残留监控中铅平均含量超过了主要进口国家的最大限量，在出口贸易中极易造成退货等贸易问题，但由于小龙虾消费量较小，对人难以构成健康风险，且2002年铅的残留量已得到基本控制；汞、镉、砷和有机氯等其他化学残留引起的健康风险相对较小。 在风险评估的基础上，提出了如下风险管理措施建议：生物危害的控制措施有：消费品种的选择、收获捕捞阶段根据水温即时关闭水域、清洗净化、加热处理、加热后冷却和控制加工时间和温度、防止加工过程中交叉污染、冷冻和冷藏、真空包装、臭氧消毒、辐射、执行致病性弧菌和金黄色葡萄球菌现存的微生物指南，出口加工企业可在综合运用上述风险管理措施的基础上，建立和实施HACCP体系；同时在出口前微生物检测和加工企业员工培训等方面提出了建议。化学危害控制措施主要有：加强对兽药生产、销售和使用的监管、从源头防治环境污染物、在农业生产中推行良好农业规范、加强出口小龙虾原料的监督管理、进一步建立和健全动物源性食品残留监控体系、做好食品污染物的监测、在生产加工中加强对人员卫生和有毒有害物质的管理、在出口检测中采取动态管理、进一步健全技术法规和标准。