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我国用面粉制作的主食品是馒头、面条和饺子等蒸煮类面食品，这些食品都是由中筋小麦粉制作，中筋小麦粉在市场上占有主导地位。江苏省主产中筋类小麦，小麦资源丰富，利用地产的小麦，通过研究生产线上各粉路粉质的差异性，合理的组合粉路，能同时生产馒头、面条、饺子这三类中筋类专用粉。通过研究市面上的馒头专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响馒头制品品质的主要因素：馒头的感官总分主要受灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、形成时间和拉伸面积以及延伸度的影响；同时确定馒头专用粉的基础参数范围：灰分0.5-0.6%、粗蛋白10.2-12.7%、湿面筋25.9-30.3%、SDS沉淀值52-76ml、降落数值323s-412s、形成时间2.6-6.88min、稳定时间4.6-7.8min、粉质指数54-74。通过研究市面上的面条专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响面条制品品质的主要因素：灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸面积；同时确定面条专用粉的基础参数范围：灰分0.47-0.59%、粗蛋白9.8-11.6%、湿面筋28-32.2%、降落数值295-397s、形成时间2.7-5.5min、稳定时间3.5-6.6min、SDS沉淀值45-83ml、粉质指数47-81。通过研究市面上的饺子专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响饺子品质的主要因素：沉降值、湿面筋含量、降落数值、粉质指数、延伸度、最大拉伸阻力，以及灰分、粗蛋白含量和白度；同时确定了饺子专用粉的基础参数范围：灰分0.35-0.56%、粗蛋白9.1-12.0%、白度72-81%、湿面筋26.3-33.1%、降落数值318-440s、形成时间2.7-5.5min、稳定时间4.2-11min、粉质指数54-92。通过分析馒头、面条、饺子专用粉的品质范围，结合生产线上不同粉路品质的差异性，对不同的粉路进行组合，得到试验条件下最优的配粉方案：馒头专用粉的粉路组合：1B1、1B2、2B1、2B2、2T、D1S、D1X、D2、1MCS、1MCX、1MF1S、1MF1X、6MS、6MX，出粉率为28.5%；面条专用粉的粉路组合：1T、4B1、4B2、D3、1MF2S、1MF2X、2MF1S、2MF1X、2MF2S、2MF2X、5MS、5MX、7M、8M、9M，出粉率为20.81%；饺子专用粉的粉路组合：3B1、3B2、DF、2MCS、2MCX、3MS、3MX、4MS、4MX，，出粉率为24.51%；总的出粉率为73.82%。通过感官评定和粉路差异相关性的分析得出：不同批次粉路之间的理化性质及面团流变学特性都有很好的相关性，说明不同粉流之间的面粉的品质具有很好的品质相关性；配粉后也能达到较好的食用品质。本试验在一定基础上改良了面粉生产线的加工工艺：经过合理的粉路组合，得到三种中筋类专用小麦粉的配粉方案，降低了人员、仓储等生产成本，同时减少了资源浪费的现象，具有很好的适用性。