现在市场上醋的品种难以计数,口味最好的首推山西老陈醋。山西老陈醋的酿造可以追溯的到明朝后期,至今有近400年的历史。醋对人们的日常生活中非常重要,对山西人民来讲更是如此。悠久的酿造历史让人们觉得自己对醋非常熟悉,人人都知道醋的酿造过程有一道工序叫酒精发酵,但很少有人能够说清楚酒精发酵过程中各个质量指标的含量随时间是如何变化的,这方面的文献也很少。不能对醋的酒精发酵阶段各指标进行量化分析将会阻碍其工业化发展。本文以此为出发点在实验室小试条件下对老陈醋高粱酒精发酵阶段进行了研究,实验内容与实验结果如下:(1)通过研究氮源对耐高温酒精活性干酵母对葡萄糖发酵的影响得出如下结论:在葡萄糖液中添加有机氮有利于该酵母对葡萄糖液的发酵;添加硫酸铵似乎不利于其发酵;该酵母在本实验条件下发酵六天时就可达到实际最大发酵度。(2)通过研究耐高温酒精活性干酵母不同接种量对高粱酒精发酵的影响得出如下结论:各组的耗糖量、发酵力、发酵度和酒度指标随着酵母菌接种量的增大而升高,但接种量超过3‰后各指标的增大不明显。所以在本实验条件下,选用3‰的酒精活性干酵母接种量可以在保证对高粱糖化液发酵效率的前提下达到最佳的性价比。(3)经检测我们得知高粱中含有有机氮,并且其含量符合酒精活性干酵母生长的需求,所以在做高粱酒精发酵实验过程中我们无需另外添加有机氮源。各指标动态变化如下:酒度:该酵母在对高粱酒精发酵时第一天所产的酒精度迅速增大,随后几天酒精度升高的趋势非常缓慢,甚至停止升高。说明发酵一天后,酒精度已经很高,到第六天时已经达到最高值7.21%。残糖量:该酵母在对高粱酒精发酵时第三天的残糖量最小,随后几天残糖量下降的趋势非常缓慢,也可能会有所上升。说明通过三天的发酵,醪液的耗糖量已经基本达到最高值。总酸、挥发酸、不挥发酸:在高粱糖化液制作过程中就会产生少量这三种酸。他们在第一天产生的较快;在第二和第三天产生的相对较少;第四天到第七天其含量都缓慢增长;第八天则增长比较快,达到顶峰。总酯:在高粱糖化液制作过程中就会产生总酯。前两天的发酵过程中总酯含量有所下降;从第三天开始总酯含量又开始缓慢增加;在第六天后达到最高值,之后保持不变。α-氨基氮:在高粱糖化液制作过程中就会产生α-氨基氮。在发酵过程中第一天α-氨基氮含量有所下降;从第二天开始α-氨基氮含量又开始增加;在第八天达到最高值。