为了解餐饮源排放颗粒物的污染特征,本论文采用实验室模拟实验和餐饮油烟实测的方法,结合在线监测和离线采样分析等手段对深圳市4家商业餐厅和实验室模拟菜品（10个菜系3种烹饪方式）的烹饪油烟颗粒物进行质量浓度、微观形貌和化学组分方面的研究。商业餐厅餐饮源研究结果表明,不同餐厅的烹饪方式、用油量、原材料及调料均会影响到餐厅排放颗粒物的理化性质。各餐厅午市排放的PM_2.5约占PM₁₀质量浓度的7.5%⁹6.9%,说明餐饮源排放颗粒物在细颗粒和粗颗粒均有分布。餐饮源排放颗粒物主要包含6种形态:片状、块状、簇状、絮状、球状、不规则状,其中不规则状和块状颗粒物占比最高,分别为30%和21%。Cu、Fe、Zn、Ca²⁺、Cl^-、SO₄^2-的浓度在商业餐厅餐饮源排放颗粒物中均较高。此外,OC是餐饮油烟颗粒物中的主要成分,其次为EC。OC的排放浓度由高到低为:职工食堂、西餐厅、粤菜餐厅、茶餐厅,这说明在烹饪过程中,高用油量会释放更多OC。颗粒物的质量浓度排放因子由大到小为:西餐厅>职工食堂>粤菜餐厅>茶餐厅。按照用餐时间计算的颗粒物排放因子和年排放量准确度都高于其他计算方法。西餐厅的PM_2.5年排放量最高,为128.17 kg/a。川菜馆和西餐厅的基准排放浓度远超规定,应重点监管。在对模拟实验的研究中发现,使用等量的食材、调味料、油品种类的情况下,不同烹饪方式烹饪过程中释放PM_2.5的质量浓度由大到小为:炒、煎、炸。从烹饪方式来看,炸的烹饪方式释放最多的OC且OC/EC值最大,煎和炸较炒释放更多金属元素和EC,这主要是用油量多和烹制肉类造成的。从菜系上来看,浙菜的EC、水溶性离子最高,东北菜、家常菜的OC最高,另外东北菜的金属最高。各菜系PM_2.5的总体组成分布相似,含量最高的OC约占到PM_2.5总量的57.13⁶9.30%,其次是无机离子,百分比含量在7.69⁹.61%,其中Na⁺、SO₄^2-、K⁺、Cl^-和Ca²⁺五种离子浓度最高,其余的主要是金属元素（<10%）、元素碳（<5%）等物质。利用发散系数评价不同烹饪方法的相似性,每2种烹饪方式之间的差异由大到小为:炒和炸、炒和煎、煎和炸。根据用油量和烹饪时间2种基准的计算结果表明,不同菜系的排放因子中最高的菜系为湘菜（0.59 g/L,0.35 g/h）、川菜（0.44 g/L,0.26 g/h）、鲁菜（0.40 g/L,0.26 g/h）。其中,用油量对不同菜系餐饮源排放PM_2.5的影响更大。