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近年来,天然的食品,越来越受到注重健康的消费者的注意。食品中可能含有即使在保藏条件下仍能生长的致病菌和腐败菌。食品级乳酸菌产细菌素作为合适的防腐剂,引起人们的广泛关注。对细菌素产生菌的研究,目前主要集中在乳酸菌。本文以乳酸明串珠菌和乳酸片球菌为材料,对高产细菌素菌株筛选、产细菌素菌株培养条件的优化、细菌素粗提物的分离纯化和细菌素抑菌谱拓展及应用进行研究。1、产细菌素菌株的筛选通过交叉拮抗试验对产细菌素菌株的初筛和复筛得到4株乳酸菌,其中一株为乳酸明串珠菌L.lact i(s9)、一株乳酸片球菌和两株肠膜明串珠菌WZ30-2和WZ-9-2。经过进一步的试验确定L.lactis(9)为产细菌素菌株,作为后续试验的供试菌株。2、菌株培养条件的优化研究表明:(1)碳源、氮源、培养基初始pH值和培养温度等因素对L.lactis(9)菌株生长有明显的的影响,最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为大豆蛋白胨,最适培养温度为37℃,最适初始pH为6.0～6.5,最适接种量为3%。(2)选择碳源、氮源、培养温度和接种量进行4因素L16(45)正交试验表明:影响菌株L.lactis(9)生长的因子顺序为培养温度>大豆蛋白胨>接种量>葡萄糖,最佳培养条件为:即大豆蛋白胨添加量1.5%、葡萄糖添加量2%、培养温度37℃以及接种量3%。3、细菌素的分离纯化研究表明:(1)对乳酸明串珠菌L.lactis (9)产细菌素进行了分离纯化;(2)菌株L.lactis (9)产细菌素的分子量不大于14.2kD,约是8kD。4、菌株L.lactis (9)产细菌素的应用研究通过实验拓宽一定程度的抑菌谱,通过与Nisin的对比应用试验,我们初步认为加入乳酸明串珠菌L.lactis(9)细菌素的保存效果要较使用Nisin时好一些。