通过借鉴日本"焙炒"清酒的生产工艺,尝试将其应用于中国黄酒的生产中来,尝试对黄酒进行清洁生产,同时探讨了利用高温流化技术开发新型黄酒.首先,在该文中综合资料分析得到了大米较合适的流化时间、流化温度和大米的水分含量,并设定了淀粉α化率、淀粉含量和脂肪含量为流化效果的指标.该文还创建了新的大米淀粉α化率的快速测定方法,得到测量方法中的糖化条件是:糖化酶加量2000U/ml,在55℃下糖化4小时.对高温流化大米的分析,发现其淀粉α化率与蒸饭相近.把高温流化大米应用于黄酒的酿制中,发现高温流化大米黄酒在酒精度、总酸、残糖方面与蒸饭黄酒相近,还具有一种特殊的香气,但氨基氮含量较之更低.之后,采用了正交实验,对大米高温流化的初步工艺条件和最佳工艺条件进行了探讨,得到高温流化的最佳工艺条件下是300℃下处理50秒,而大米浸泡5分钟.对正交实验的结果进行了验证,发现所得的大米同酒率比较高.三种不同的大米进行了高温流化处理,并对处理后的大米的成分进行了分析.发现糯米较适合于高温流化处理,粳米用高温流化处理效果不太理想,而灿米则不适合于高温流化处理.最后,我们进行了研制几种新型黄酒的探讨,增加酿造用水的含量以获得低酒精度的黄酒,减少麦曲的加量降低黄酒中氨基氮含量,采用不同工艺条件下处理的高温流化大米混和发酵以获得增香黄酒,得到了比较好的结果.