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夏秋茶普遍存在滋味苦涩,香气不明显等风味问题。本研究采用焙火技术对存在上述风味问题的绿茶和黄大茶进行处理,选用高效液相色谱对茶叶中多酚类、生物碱类和氨基酸类物质含量的变化规律进行分析;采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析焙火后茶叶中挥发性组分变化;利用超高效液相色谱—串联质谱技术对茶叶中化学成分进行定性;结合感官审评探究焙火工艺对茶叶风味品质的影响,以期探索改善其风味品质的最佳工艺,为茶叶加工工艺改进与品质提升提供理论依据,主要研究结果如下:(1)焙火对改善茶叶的风味品质有显著效果。绿茶焙火后陈气褪去,栗香显露,滋味由苦涩转向醇厚。黄大茶焙火后香气由青草气转为焦糖香,青涩味转为醇厚。绿茶的最佳焙火工艺为100℃处理90 min,120℃处理60 min和140℃处理30 min。黄大茶的最佳焙火工艺为“低火”(130-140℃)。(2)随着焙火温度的上升,绿茶和黄大茶中水浸出物含量增加,茶多酚和游离氨基酸总量降低,可溶性糖在绿茶中呈上升趋势,在黄大茶中其变化趋势相反。绿茶中表型儿茶素含量下降,非表型儿茶素和没食子酸含量增加;咖啡碱含量变化不明显;甜味氨基酸含量略有增加,鲜味和苦味氨基酸含量下降显著。黄大茶中表型儿茶素含量下降,而非表型儿茶素含量先上升后下降;没食子酸含量显著增加;咖啡碱含量变化无显著性差异(P>0.05);鲜味、甜味和苦味氨基酸含量显著下降(P<0.05)。(3)焙火绿茶共检出93种挥发性物质,其中1-辛烯-3-醇、庚醛、5,6-环氧-β-紫罗酮等呈陈气的挥发性物质相对含量下降。呈花香、果香的香叶基丙酮、苯乙醇、β-环柠檬醛等物质相对含量上升;焙火黄大茶中共检出86种挥发性成分,橙花叔醇、香叶醇、2-庚烯醛等呈花香的主要挥发性物质相对含量下降,而呈焙烤香物质2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等物质相对含量上升。(4)利用UPLC-MS/MS技术对焙火前后绿茶和黄大茶中主要化学成分进行定性分析,鉴定出没食子酸、茶氨酸、儿茶素等26种共有化合物。