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目的大蒜和食醋是两种重要的调味品,因其均具有较高的营养和药用价值而备受关注。本文把二者结合起来,即通过制备成醋蒜的形式,使二者的活性成分得以协同,以发挥其更强的生物学效应,并为大蒜精深加工、科学食用提供依据。材料与方法1材料来源与分组:取河南中牟县2008年夏季收获的成熟大蒜,去皮将蒜瓣分整瓣组(A组)、切块组(B组)、破碎组(C组);取洛阳宜川醋厂豇豆熟料发酵的酿造原醋对三组大蒜进行常温浸泡。2检测指标及其方法:大蒜素、维生素E高效液相色谱法硒原子荧光法铁、锰原子吸收法维生素C 2,6-二氯靛酚滴定法氨基酸氨基酸自动分析仪羟基自由基的清除率Fenton反应体系模型超氧阴离子自由基的清除率邻苯三酚自氧化法3统计学处理:用Excel 2002建立数据库,导入spss12.0统计软件,α=0.05,组间比较采用重复测量方差分析,各组间多重比较采用LSD法。结果1大蒜素含量:鲜蒜的大蒜素含量均高于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜的大蒜素含量随时间推移含量不全相同,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液中C组醋蒜液大蒜素含量明显低于A组和B组醋蒜液,差异有统计学意义(P＜0.05)。2硒含量:鲜蒜的硒含量明显高于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜的硒含量随时间推移含量逐渐降低,差异有统计学意义(P＜0.05);原醋的硒含量明显低于A、B、C三组醋蒜液,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液的硒含量随时间推移含量逐渐升高,差异有统计学意义(P＜0.05)。3铁含量:鲜蒜的铁含量明显低于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05),三组醋蒜的铁含量随时间推移含量不全相同,差异有统计学意义(P＜0.05);原醋的铁含量明显高于A、B、C三组醋蒜液,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液的铁含量随时间推移含量不全相同,差异有统计学意义(P＜0.05)。4锰含量:鲜蒜的锰含量明显低于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜的锰含量随时间推移含量不全相同,差异有统计学意义(P＜0.05);原醋的锰含量明显高于A、B、C三组醋蒜液,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液的锰含量随时间推移含量不全相同,差异有统计学意义(P＜0.05)。5维生素C含量:鲜蒜的维生素C含量明显高于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液的维生素C含量随时间推移含量不全相同,差异无统计学意义(P＞0.05);原醋的维生素C含量与A、B、C三组醋蒜液,差异无统计学意义(P＞0.05);三组醋蒜液的维生素C含量随时间推移含量不全相同,差异无统计学意义(P＞0.05)。6对羟基自由基的清除率:鲜蒜的羟基自由基清除效果较差,明显低于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜的羟基自由基清除效果随时间推移清除率不全相同,差异无统计学意义(P＞0.05);原醋的羟基自由基清除效果较好,明显高于A、B、C三组醋蒜液,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液的羟基自由基清除效果随时间推移清除率不全相同,差异无统计学意义(P＞0.05)。7对超氧阴离子自由基的清除率:鲜蒜的超氧阴离子自由基清除效果较差,明显低于A、B、C三组醋蒜,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜的超氧阴离子自由基清除效果随时间推移清除率不全相同,差异无统计学意义(P＞0.05)。原醋的超氧阴离子自由基清除效果较好,明显高于A、B、C三组醋蒜液,差异有统计学意义(P＜0.05);三组醋蒜液的羟基自由基清除效果随时间推移清除率不全相同,差异无统计学意义(P＞0.05)。结论1大蒜经过食醋浸泡这种深加工工艺,使大蒜去除辛辣味,刺激性减弱,蒜臭味转化,口感柔和,易于接受;并使醋蒜液在保持醋的风味的前提下,又增加了蒜香味。2醋蒜和醋蒜液均具有清除羟基自由基抗氧化作用;三组醋蒜的抗氧化作用均显著增强(P＜0.05)。3醋蒜中的铁、锰和部分氨基酸营养成分比鲜蒜的含量高,在醋蒜液中的含量降低。4醋蒜中的大蒜素、维生素E、维生素C、部分氨基酸、硒等营养成分与鲜蒜中的含量相比均降低,其在醋蒜液中的含量增加;醋蒜中的维生素C损失较大。三组醋蒜的营养物质含量降低顺序为:C组醋蒜＞B组醋蒜＞A组醋蒜。