低温真空烹饪技术早在1974年就已经在国外被使用，作为一种新型的烹饪方式，它具备了节能环保、操作简便易行、最低程度的减少了水分和营养物质的流失，保留了食物原有的口味等优点，且已较为广泛的应用于西餐厅的菜肴当中，然而目前在国内并未得到重视。低温真空烹饪的操作方法：将食物以真空包装袋抽真空包装后在60℃左右的低温水浴中恒温加热较长时间而熟制。所以探究合适的烹饪温度、烹饪时间以及包装食物的真空度成为低温真空烹饪技术的关键。我们据此从食物中营养物质的流失以及烹饪后食物的口感鉴评来确定低温真空烹饪扇贝丁的最佳温度以及时间，最后以微生物实验确定其食用的安全性。首先，水产贝类中营养物质包括牛磺酸、胶原蛋白、蛋白质、脂肪等。实验中主要考察扇贝丁中牛磺酸以及胶原蛋白含量在烹饪过程中发生的变化来确定最佳的烹饪温度和烹饪时间。利用水提法提取扇贝丁中牛磺酸，过阳离子树脂柱提纯后紫外分光光度法测定其含量，发现在65℃之前牛磺酸的流失较少，65℃之后流失率较高。烹饪时间以及包装的真空度对牛磺酸流失的影响不明显。以测定L-羟脯氨酸的含量来计算扇贝丁中胶原蛋白的含量，换算系数为0.081。通过正交试验确定在65℃、20min以及抽真空70s的条件下胶原蛋白的含量最高为10mg/g，同时通过VG染色法观察扇贝丁切片组织结构较为直观的反应出组织结构中胶原蛋白含量变化。在此烹饪条件下扇贝丁中的牛磺酸含量达到4.76mg/g，扇贝丁干重中蛋白质含量为626mg/g，脂肪含量62.5mg/g，均比蒸煮后的扇贝丁中营养物质含量明显要高。低温真空烹饪后的扇贝丁采用将质构TPA数据以及口感鉴评相结合的方法来确定其最佳口感。通过质构反应出随着烹饪温度和烹饪时间的变化，扇贝丁肉体的硬度、弹性、咀嚼性以及内聚性发生的变化。扇贝丁包装的真空度对其含水量的影响较大，而且对扇贝丁的外形也有明显影响。抽真空时间80s以上失水率明显偏高，而且扇贝丁会因为挤压而变形，抽真空时间过短则真空度不够，所以确定扇贝丁包装的抽真空时间为70s。咀嚼性和内聚性随着烹饪温度的提高以及烹饪时间的延长变化较为明显，硬度和弹性的变化趋势相对较为平缓。感官鉴评结果显示在60℃以下低温烹饪时，海腥味较大，难以入口，烹饪温度达到65℃，烹饪时间在20min左右时口感较佳，而且外观也会变得饱满，温度过高或者烹饪时间延长则会导致扇贝丁外观失水较多而褶皱同时影响口感。最后考虑到低温真空烹饪的微生物安全性，绿色食品的国家标准要求鲜活贝类水产的大肠菌群MPN/100g≤230，如果按照即食海参的标准，菌落总数cfu/g≤30000，大肠菌群MPN/100g≤30。通过微生物实验检测65℃，20min低温真空烹饪后扇贝丁的菌落总数以及大肠杆菌数来评价其食用安全性。