本试验以香菇为原料进行三种口味的即食软罐头和香菇酱罐头制品的研制,并编写其工业化生产的HACCP计划,为生产企业HACCP体系的建立提供参考和为提高香菇的附加价值,延长产业链提供理论依据。结果如下：(1)五香口味即食香菇的调味料最优配方为高汤1%,香葱粉3%,五香粉6%,香化油8%,食盐1.2%,生抽1.4%；(2)香辣口味即食香菇的调味料最优配方为辣椒油1.5%,五香粉0.3%,香葱粉0.2%,砂糖0.2%,香猪油2%,香化油8%,食盐1.6%,生抽1.2%；(3)麻辣口味即食香菇的调味料最优配方为食盐1%,味精0.4%,Ⅰ+G0.05%,白糖0.5%,辣椒油5.5%,香猪油2%,香化油8%,食盐1.6%,生抽1.2%,麻辣调味粉0.6%,麻椒0.5%,芝麻3%;(4)香菇酱的最优配方为菇丁42.5%、豆豉15%、老抽5%、干黄酱9%、香化油23.2%、食盐1.5%、糖1%、鸡精0.3%、味精0.5%、Ⅰ+G0.01%、高汤3%；(5)通过对香菇软罐头和香菇酱罐头工艺过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行分析,确定了关键控制点：香菇软罐头为原辅料验收、调味和杀菌；香菇酱罐头为原辅料验收、杀菌和金属探测检验。本试验研制出了三种口味的香菇软罐头产品和一种香菇酱罐头产品,并且对这两类产品编写了HACCP计划。