豆腐干是我国传统食品，营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种矿物质，深受广大消费者喜爱。四川、重庆一带豆腐干产品主要以卤制豆腐干为主。其中一个重要工艺为碱处理，但是企业在生产过程中都主要是依据经验设定碱处理温度、碱处理时间、碱溶液浓度以及碱的种类，同时对产品口感质量的评判也只是通过工人的品尝，缺少科学的技术方法对产品品质进行衡量，更没有量化的指标给予规范。产品的质量难以控制，这些工艺参数的缺失严重制约着传统豆腐干工艺的现代化进程。本文设计单因素实验、正交实验，以豆胚物性、微观组织结构、pH值、感官评定等方法确定了以碳酸钠碱嫩化处理工艺的参数：温度：75-85°C，时间：10-15min，碱浓度：0.3%-0.5%；同时研究了高温高压处理对豆胚品质的影响，结果显示：高温高压处理，对豆腐干物性特性及微观组织结构有一定影响，但不及碱嫩化处理豆胚样品对其物性特性及微观结构影响显著。传统卤制成品豆腐干存在部分豆腐干在保质期内出现涨袋、溶解等现象，企业难以发现造成涨袋、溶解的根本原因，从而对工艺的改进几乎无从下手，对产品质量的把控显得捉襟见肘，给食品安全埋下隐患，同时严重影响企业的形象。本文通过对腐败豆腐干进行了腐败菌的分离，形态学特征鉴定、部分生理生化特征鉴定以及分子鉴定，确定了导致传统豆腐干腐败的主要腐败菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。把分离得到的腐败菌接种到灭菌的豆胚中，培养30d，结果豆胚物性特征发生明显改变、蛋白质含量下降、氨基酸态氮显著上升、挥发性盐基氮上升、总酸上升以及总糖下降。并且建立了豆制品腐败特性指针。