食用油脂品质的好坏直接影响着人们的身体健康与生活质量。近年来频频发生的地沟油、潲水油、变质油脂等食用油安全问题事件已经引起了社会各界及各级政府的高度重视。食用植物油脂的质量安全主要来源于两方面，第一是地沟油、潲水油、工业油脂、煎炸油违规用于食品加工行业，第二是食用油脂在储存、使用过程中产生变质油脂。本文通过大量食用植物油脂（菜籽油、玉米油、大豆油、芝麻调和油）、餐饮废油脂（火锅油、中餐油）样品，获得了油脂中酸价、过氧化值、电导率、总极性物质、反式脂肪酸、胆固醇、冷冻试验、氧化稳定性八项指标的最佳测定方法及最佳实验操作条件，为食用植物油脂的品质监测提供更加快速、准确的检测方法。主要研究内容及成果如下：1、比较了光照和避光两种储藏条件对不同种类、不同工艺、不同等级食用植物油酸价、过氧化值的影响。实验结果表明，食用植物油脂连续光照5个月后，酸价、过氧化值达到3.98mg(KOH)/g、126.70mmol/kg，而餐饮废油脂达到了7.80mg(KOH)/g、254.10mmol/kg，严重超过了国家对酸价、过氧化值的限量标准。2、比较了现行有效的标准方法和TESTO-0265总极性物质测定仪两种方法对食用植物油脂中总极性物质的测定结果。结果显示，采用TESTO-0265仪器法与国标方法进行测定，测定结果无显著性差异，皆可用于食用植物油脂中总极性物质的测定。但是，利用TESTO-0265总极性物质测定仪的测定结果重现性更好，RSD在0.00%-2.34%范围之内，该方法能快速、有效地测定油脂中的极性物质。3、优化了测定油脂电导率的实验条件，主要包括水的种类、有机溶剂种类、不同处理方法、水的体积、有机溶剂体积。实验对食用植物油和餐饮废油脂进行了电导率的测定，结果显示，所采集的食用植物油样品的电导率均小于10μs/cm，餐饮废油脂样品的电导率为80μs/cm-100μs/cm。4、采用气相色谱法对采集的食用植物油样品中反式脂肪酸含量进行了测定。实验结果显示：玉米油的反式脂肪酸含量为0.15%-0.98%，大豆油为0.99%-2.59%，菜籽油为0.18%-1.18%，芝麻油为1.05%-2.10%，芝麻调和油为0.23%-0.90%。由食用植物油脂样品反式脂肪酸含量数据分析得到，浸出工艺生产的植物油反式脂肪酸含量高于压榨工艺的，并且精炼程度越高，反式脂肪酸含量也越高。5、对食用植物油脂和餐饮废油脂进行冷冻试验。结果表明，常见植物油在-5℃时为流动的透明液态，餐饮废油脂在0℃时呈不透明半固态，在-5℃时凝固，原因为餐饮废油脂含有动物油脂。6、建立了气相色谱法测定植物油中的胆固醇的含量。线性范围0.002mg/mL-0.5mg/mL，相关系数r=0.9997，方法检出限20mg/kg，回收率在81.3%-93.8%范围之间，并且方法精密度良好，RSD为1.104%。7、建立了气相色谱-质谱联用仪测定食用植物油中胆固醇的方法。得到最佳仪器条件：离子源温度为230℃、进样体积为1.0μL、柱流速为2mL/min、不分流进样、方法检出限为4mg/kg。8、考察不同种类食用植物油、动物油的氧化稳定性。结果显示，不同植物油的氧化稳定性不同，其中芝麻油因含有较多的抗氧化物，氧化稳定性值最大，最为稳定；压榨工艺食用植物油的氧化稳定性高于浸出工艺。9、设定了问题油脂的预警指标及预警值。通过检测研究，将胆固醇作为问题油脂的预警指标，预警值设为将50mg/kg。