绿豆（Vigna radiata）原产于我国，品种资源丰富。绿豆中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，且蛋白质功效比高，居各种豆类之首，具有开发价值。目前国内的绿豆加工主要以淀粉利用为主，而绿豆蛋白等尚未得到充分利用。本实验以绿豆为原料，采用碱提酸沉法和辅助浸提相结合的方法从中提取绿豆分离蛋白，研究其在肉制品和速冻制品中的应用。采用Osborne分级分离法对绿豆蛋白进行分级提取，对其功能性质进行评价，并研究了超高压对绿豆中蛋白组分的性质影响。具体研究内容如下：1、研究了利用传统的碱提酸沉法提取绿豆分离蛋白的工艺流程及工艺条件。通过单因素试验和正交试验得到的最佳工艺条件为：料液比1：15，提取液pH值10.0，提取温度40℃，蛋白提取率达22.0769%。在此基础上，比较分析超声波等多种辅助浸提方式对绿豆分离蛋白得率的影响，确定超声波为最佳辅助浸提方式。采用超声波辅助提取方式，研究不同提取时间对绿豆分离蛋白得率的影响，结果表明超声波可大大缩短提取时间，优化提取工艺。2、采用Osborne分级分离法对绿豆中的蛋白质进行分级分离，得到四种蛋白组分：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，并对其进行功能性质评价。四种蛋白组分的功能性质对比评价表明：溶解度大小为：清蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白；四种蛋白组分中，持水与持油能力较好的是谷蛋白，起泡性较好的是清蛋白，醇溶蛋白颜色最好，感官接受度较高，四种蛋白组分在碱性条件下均有较好的乳化性，且均在270~280nm处均产生最大吸收峰。3、研究了不同的压力（200-800MPa）和保压时间（10min，20min）对绿豆中四种蛋白组分紫外吸收光谱和热稳定性的影响。结果表明：不同压力处理后清蛋白的紫外吸收峰值均出现在265nm处；压力处理10min能增强球蛋白的紫外吸收；压力处理会降低醇溶蛋白和谷蛋白的紫外吸收强度；不同的压力处理对四种蛋白组分的热稳定性会产生不同的影响。4、研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表明：添加适量的绿豆分离蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率，改善水饺的感官品质及质构品质，且绿豆分离蛋白添加量在4%以内不会影响水饺的色泽和气味，适宜的绿豆分离蛋白添加量为4%；加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响，最佳组合为：加水量55%，速冻时间30min，采用微波复热的方式。5、研究了不同的绿豆分离蛋白添加量对乳化香肠的质构、颜色、感官、挥发性气味和热稳定性的影响。实验结果表明：添加适量的绿豆分离蛋白能增加乳化香肠的出品率；绿豆分离蛋白的添加量为6%时，乳化香肠的质构品质最佳；添加绿豆分离蛋白会降低乳化香肠的白亮度和红度；通过对乳化香肠挥发性气味分析可得第一主成分和第二主成分的贡献率分别为：96.45%和2.8727%；适量添加绿豆分离蛋白可以有效的改善乳化香肠的热稳定性。