草鱼是我国最主要的淡水养殖鱼种,因其肉质鲜美,富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和多种矿物质,是我国消费者最喜爱的鱼类之一,但因其体表黏液多、组织蛋白酶活性强、水分和蛋白质等营养物质含量较高等缘故,使得草鱼宰后极易腐败,致使其贮运和加工难度相对较大。质构特性和风味是鱼肉产品质量评价的重要指标,而草鱼宰后肌肉所发生的系列生理变化是造成鱼肉产品质构特性和风味变化的主要原因。因而,有针对性开展冷藏期间草鱼肌肉理化特征变化研究,以明晰草鱼贮藏期间风味和质构特性的变化规律,对草鱼的加工生产显得尤为重要。本研究通过分析冷藏期间草鱼背、腹部肌肉水分含量、失水率、色度、质构特性(弹性、硬度、内聚性、粘性、咀嚼性、回复性)、pH、糖原、乳酸、结构蛋白、组织蛋白酶、ATP关联物含量的动态变化规律,并结合电子鼻手段对各时间点草鱼肌肉风味进行追踪,以期阐明草鱼肌肉生理变化规律与产品风味劣变间的关联,具体研究结果如下:(1)新鲜草鱼背、腹部肌肉水分含量为81.13%、80.43%,随贮藏时间(0-8d)的延长,冷藏条件下草鱼背、腹部水分含量呈下降趋势,失水率不断上升,第8 d时失水率分别达19.14%和19.31%。新鲜草鱼背、腹部白度值分别为29.76%、55.25%,贮藏第8d时上升至57.24%、59.83%,背部肌肉白度变化幅度明显大于腹部肌肉。质构特性中,弹性、硬度、粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均呈下降趋势,宰后1 d内快速下降,而后变化趋于缓慢。(2)新鲜草鱼背、腹部肌肉pH值分别为6.58、6.61,贮藏期间先降后升,第6 d时达到最低值6.37、6.34,随后缓慢增至6.40、6.37(第8 d)。新鲜草鱼背、腹部肌肉糖原含量分别为12.24 mg/g、12.27 mg/g,在1 d内快速下降,下降幅度高达99.9%、99.8%。草鱼背、腹部肌肉乳酸含量宰后1 d内由28.47 mg/g、30.85 mg/g上升至最大值83.59mg/g、81.95 mg/g,上升幅度分别达66.74%、64.92%,随后缓慢下降。组织蛋白酶(A、B、L)含量均随贮藏时间的延长而不断上升。新鲜草鱼背、腹部肌原纤维蛋白分别为68.28 mg/g、81.39 mg/g,肌肉肌浆蛋白分别为24.31 mg/g、22.28 mg/g,肌基质16.23 mg/g、15.04 mg/g,随贮藏时间的延长其含量均不断下降。(3)草鱼背、腹部肌肉中三磷酸腺苷(ATP)含量0-1 d分别由444.92 mg/kg、344.79mg/kg上升至479.34 mg/kg、383.56 mg/kg,而后快速分解完毕;二磷酸腺苷(ADP)含量0-1 d快速下降,随后维持在较低水平,下降幅度分别达65.87%、48.61%。腺苷酸(AMP)含量在0-2 d快速增加,随后快速下降,至第8 d时,草鱼背、腹部肌肉AMP含量下降幅度分别达98.81%和98.41%。鲜味物质肌苷酸(IMP)含量0-5 d呈略微上升,5 d后快速下降,背、腹部下降幅度分别达93.44%和88.93%。草鱼背、腹部鱼肉中呈苦味的Hx和HxR均随贮藏时间的延长其含量比不断增加。第6 d时草鱼背、腹部肌肉鲜度评价指标K值分别为49.71%、49.28%,鱼肉尚未现腐败,至第7 d时背部肌肉达66.49%,腹部肌肉达71.17%,此时鱼肉发粘变色并产生不良气味,由此可推断草鱼肌肉在冷藏条件下的货架期为6 d。(4)通过电子鼻对样品分析得出,草鱼背部和腹部肌肉冷藏期间烷烃、芳香类、氨类和烷烃类传感器响应信号为0,而有机硫化物、氮氧化物、硫化物、甲烷类含量在前6 d变化稳定,6 d后急剧上升,由此可见,第6 d是蛋白质降解和脂质氧化的关键时间点。草鱼背部肌肉PC1+PC2达97.74%,腹部肌肉PC1+PC2达98.74%,所以两个主成分均能够准确反映样品信息;草鱼肌肉贮藏过程中,不同部位草鱼肌肉挥发性物质基本相同,主要是有机硫化物、氮氧化物、硫化物、甲烷类;冷藏期间背部肌肉样品LD1和LD2的贡献率分别为66.08%和18.65%,总区分贡献率达84.73%;腹部肌肉样品LD1和LD2的贡献率分别为58.82%和37.53%,总区分贡献率达96.35%。因此,通过电子鼻分析得出草鱼肌肉在冷藏条件下货架期为6 d。