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目的：建立食品中交链孢菌酮酸(TeA)、交链孢酚(AOH)、交链孢酚单甲醚(AME)和腾毒素(TEN)的UPLC-MS/MS协同测定方法,并利用所建方法对国产小麦粉及其制品、番茄及其制品、柑橘及其制品中的4种交链孢毒素污染状况进行研究；体外建模,探讨食品中交链孢毒素经口的生物可及性和生物利用率；利用毒理学关注阈值(TTC)方法,对我国居民通过小麦及其制品暴露TeA、AOH、AME和TEN对其健康的影响风险进行评估。方法：(1)通过对质谱、色谱条件条件的优化,确定各种方法学参数,建立协同检测食品中TeA、AOH、TEN和AME的UPLC-MS/MS方法。(2)利用所建立的方法对采自我国河南、山东、安徽、吉林和北京5个省(市)的323份小麦粉及其制品、70份番茄及其制品和86份柑橘及其制品中的4种交链孢毒素污染水平进行测定。(3)体外条件下,模拟胃肠道生理消化过程,构建小麦粉制品中交链孢毒素在口腔、胃和小肠中生物可及性评价模型,并用真菌毒素吸附剂对模型进行验证；以人克隆结肠腺癌细胞(Caco-2)单层细胞系为工具,构建Caco-2细胞转运TeA、AOH和AME 3种毒素的肠转运体外模型并进行了验证,结合3种交链孢毒素的经口生物可及性,对3种交链孢毒素的生物利用率进行研究。(4)运用TTC方法对我国居民通过小麦粉及其制品暴露4种交链孢毒素对其健康的影响风险进行评估,结合研究获得的生物利用数据对其膳食内暴露量进行初步评估。结果：(1)建立的UPLC-MS/MS检测四种交链孢毒素方法的检出限在0.1-8 μg/kg之间,加标回收率在58.9-116.0%之间,等同或高于国际同类方法的回收率,相对标准偏差(RSD)在3.0-12.4%之间,RSD低于20%,可满足实际检测要求。(2)TeA为污染三类食品的主要交链孢毒素,在小麦粉中的检出率为99.4%,小麦粉中TeA污染水平范围为1.76-520 μg/kg(均值：88.4μg/kg)。小麦粉中AOH、 AME和TEN的检出率分别为6.1%、91.2%和97.2%,污染水平范围分别为16.0-98.7 μg/kg(均值：30.2 μg/kg)、0.320-61.8 μg/kg(均值：3.77 μg/kg)和2.25-129 μg/kg(均值：27.1 μg/kg)。小麦粉中TeA的污染水平存在地域差异,含量由高到低依次为：河南、安徽、北京、山东、吉林。小麦粉及其制品样品中四种毒素含量呈正相关,分别为：AOH与AME(r=0.904, P<0.05)、TeA与AME(r=0.757, P<0.01)、TeA与AOH+AME (r=0.860, P<0.01)、TEN与TeA(r=0.747,P<0.01。番茄酱和番茄汁中TeA的检出率均为100%,含量范围分别为10.2-1787 μg/kg均值：338μg/kg)和7.4-278 μg/kg(均值：87 μg/kg)。进口番茄酱样品中TeA含量显著高于国产样品(P<0.05)。番茄酱中AOH和AME的含量范围分别为2.5-300μg/kg(均值：80 μg/kg)和0.32-38 μg/kg(均值：8.0 μg/kg); TEN的含量范围1.53-15.8 μg/kg(均值：4.9 μg/kg)。番茄汁中AME含量范围为0.20-5.8 μg/kg (均值：1.42μg/kg)。柑橘汁样品中TeA检出率为25.0%,污染水平范围为1.21-4.3μg/kg(均值：1.80 μg/kg),其他毒素均未检出。(3)建立了评价交链孢毒素生物可及性和生物利用率体外消化模型。馒头样品中TeA、AOH和AME的经口生物可及性分别为72.1±5.4%、7.0±0.8%和10.2±1.0%。成功构建了体外评价交链孢毒素肠转运的Caco-2细胞膜型。AOH、AME和TeA在不同浓度和转运时间的吸收率范围为1.5%和63.0%,TeA为易于吸收的毒素。(4)全人群和各年龄组人群通过小麦及其制品暴露AOH和AME量的均值和P97.5位数均超过TTC值,其中以2-6岁人群的暴露量最高,其次是7-17岁年龄组人群；全人群和各年龄组人群中高食物量消费者AOH的内暴露上限(UB)也超过TTC,应引起关注。全人群和各年龄组人群通过小麦及其制品暴露TeA和TEN的均值和P97.5位数均低于TTC值,对健康影响的风险较低。结论：建立的协同检测4种交链孢毒素的方法灵敏、特异,可满足不同基质中4种毒素分析需要；我国小麦及其制品、番茄制品和柑橘制品被交链孢毒素污染,以TeA污染最重；构建的生物可及性体外消化模型稳定、重复性好,完全可以满足对食品中各类交链孢毒素生物可及性的研究；所建3种毒素Caco-2单层细胞模型稳定,可用于3种毒素体外生物利用率研究中。我国居民高通过小麦及其制品中暴露AOH和AME对其健康影响的风险较高,应引起关注。在充分获取数据的基础上,有必要对污染水平和污染率较高的TeA做进一步的评估。