本文通过体外试验，研究了蔬菜中的铅的生物可给性和生物有效性。明确了体外消化/Caco-2方法中参数的变化对生物有效性结果的影响，以及食用蔬菜过程中烹饪和添加剂对铅和镉生物有效性的影响，并评价蔬菜中重金属的人体健康风险。本研究试图准确评价蔬菜中重金属的生物有效性，为提高国民自我保护意识，保证国民健康提供理论依据和数据支持。具体研究内容及结果如下：　　1)Caco-2细胞模型方法的建立。不同浓度的铅溶液对细胞的形态和活性的影响，随浓度的增大和作用时间的延长而增大。半数有效浓度(EC50)约为50mg·kg-1，半数有效时间(ET50)为4h。　　2)蔬菜中铅、镉生物可给性的影响因素研究。pH和固液比影响胃肠阶段小白菜中铅的溶出量，并且两个因子有交互作用。总体来说，当固液比为1:100时，胃阶段pH=1.5的处理其铅的溶出量显著高于pH=3的处理(肠阶段pH=6的处理显著高于pH=7)。当pH=1.5或6，1:100的处理其Pb的溶出量显著高于1:50的处理。较大的pH条件下(胃阶段pH=3，肠阶段pH=7)结果受固液比影响较小，较大的固液比受pH影响较小。吸取模拟肠胃系统中的肠液后，过0.45μm滤膜，滤液用于测定其中铅的含量。而将肠液用于Caco-2细胞暴露实验前，需过0.22μm滤膜以除菌，在这两次过滤中可能会有7.68μg·kg-1铅损失。　　3)蔬菜干样中铅的生物有效性及其健康风险。实验结果表明，外源铁降低了萝卜叶和萝卜根中铅在胃阶段生物可给性，提高萝卜叶在肠阶段的可给性。外源钙降低了萝卜叶在胃阶段，以及三种蔬菜在肠阶段的生物可给性，对其他处理无显著影响。对于蔬菜中铅进入人体的风险，萝卜根>油菜>萝卜叶。外源铁导致油菜中铅的生物有效性显著升高，而外源钙则使萝卜根中铅的有效性显著降低。萝卜叶中在胃阶段的生物可给性显著高于肠阶段，油菜和萝卜根相反(钙处理除外)。人体300mg·kg-1铅处理蔬菜铅的吸收为每日耐受摄入量(PTDI)的28.1％，对500mg·kg-1铅处理蔬菜中铅在肠阶段的吸收为PTDI的75.0％，而基于Caco-2细胞吸收实验，对500mg·kg-1铅处理蔬菜铅的吸收为PTDI的52.5％。　　4)不同处理方式对蔬菜鲜样中铅、镉的生物有效性影响研究。两种蔬菜中镉生物可给性在胃阶段较高，而铅在肠阶段较高。小肠阶段，加热处理降低了蔬菜中镉和铅的生物可给性和生物有效性。外源铁和钙的添加降低了未加热处理的木耳菜中铅和镉的生物可给性，而提高了未加热小白菜中铅的生物可给性；醋酸降低了镉的生物可给性，而提高了铅的。外源钙降低了小白菜中铅和镉的生物有效性，醋酸和外源铁降低两种蔬菜中铅的生物有效性。基于生物可给性的数据，成人平均每天从蔬菜中摄取镉和铅的量分别是PTDI值的6.9和3.1倍。而基于生物有效性的数据，成人每天摄取镉和铅的量分别是PTDI值的160％和87％。