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丁香作为一种香辛料，近些年来研究发现其具有较强的抗氧化活性，因此可以作为天然抗氧化剂。尽管目前国内外具有较多有关丁香的研究报道，但对其不同极性抗氧化活性物质与抗氧化活性间的关系却鲜有报道。本实验通过测定丁香不同极性溶剂提取物体外抗氧化能力和对细胞氧化损伤保护作用，研究丁香各提取物体外抗氧化性能和探讨其作用机制，最后将丁香乙醇提取物应用到肉糜中进行保存实验，为丁香作为天然抗氧化剂的进一步开发利用提供参考。（1）以丁香为原料，用回流提取法获得丁香乙醇提取物，分别采用五种不同极性溶剂（石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水）萃取丁香提取物，获得石油醚相、氯仿相、乙酸乙酯相、正丁醇相和水相5种丁香不同极性部位提取物。通过测定提取物的还原能力、清除自由基能力、抗脂质氧化能力、金属鳌合能力等指标，研究其在体外模拟系统中抗氧化活力。结果表明，丁香不同极性部位均有一定的抗氧化活性，并随浓度的增加而增大。在还原能力，金属螯合能力和羟自由基清除能力方面有很强的效果，丁香乙酸乙酯相提取物抗氧化能力强于其他极性部位。（2）采用H2O2诱导建立细胞氧化损伤模型，通过测定细胞存活率、细胞抗氧化酶活性、丙二醛等指标，分析探讨丁香乙酸乙酯部提取物对由H2O2引起的人肝细胞RBL氧化损伤的保护作用。结果表明，100μmol/L H2O2孵育24h能显著诱导RBL细胞损伤，细胞的存活率下降到24.64%，细胞在经过不同浓度的丁香乙酸乙酯部提取物（0.1、0.5、2、10mg/L）与H2O2共孵育后，尤其是含有10mg/L丁香提取物能使细胞存活率为59.18%。丁香乙酸乙酯提取物可通过提高细胞SOD、CAT、GSH-Px酶活性，并降低MDA含量，达到修复受损RBL细胞的目的。（3）在猪肉糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的丁香乙醇提取物，在储藏过程中测定猪肉糜的红度值、TBARS值、pH值，并进行感官指标评定。结果表明：相比于对照组，添加丁香醇提物的处理组能够显著抑制脂肪的氧化，并能使猪肉糜本身的色泽得到较好地保持，而且添加2.0%的丁香醇提物的效果最佳。添加丁香醇提物的处理组抗脂肪氧化的能力均低于添加0.02%BHT的处理组，感官评定的结果与之相同。