我国是淡水渔业大国,2006年淡水鱼总产量2402.7万吨,占全国水产品总产量的45.4%,同比增长6.15%,但淡水鱼加工量仅230.8万吨,占总量的9.6%。随着人们生活水平的提高,调理生鲜水产品已逐渐成为水产品超市销售的一种主要形式。水产品被宰杀后体内ATP在自身所含酶作用下降解形成肌苷酸（IMP）,而IMP在磷酸酶的作用下形成肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）,导致鱼肉鲜味下降、风味变差。本文在检测新鲜草鱼、鮰鱼和鳝鱼肉中基本组成、氨基酸含量和ATP及其关联化合物含量的基础上,研究了不同贮藏温度下鱼肉ATP及其关联物含量的变化、三种淡水鱼肌肉中磷酸酶的特性,开发出对酸性磷酸酶活性有明显抑制作用的鲜味降解抑制剂。主要研究内容和结果如下:（1）测定了新鲜草鱼、鮰鱼和鳝鱼肉中基本组成、氨基酸含量和ATP及其关联化合物含量。鮰鱼肌肉的粗脂肪含量为4.39%,明显高于草鱼（1.56%）和鳝鱼（1.51%）的,但其鲜味氨基酸含量26.2mg/100mg_蛋白质,低于草鱼(32.23mg/100mg_蛋白质)和鳝鱼(30.61mg/100mg_蛋白质)。新鲜鳝鱼肌肉中ATP含量1513.2μg/g,显著高于鮰鱼（892.10μg/g）和草鱼（716.29μg/g）的,而新鲜草鱼肌肉中IMP含量352.75μg/g,明显高于鮰鱼的149.18μg/g和鳝鱼的83.97μg/g。（2）研究了不同贮藏温度下鱼肉中ATP及其关联物含量的变化。贮藏温度可显著影响贮藏过程中鱼肉的ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等含量的变化,冰温（-0.5℃）贮藏时,ATP及其关联化合物的降解速度较慢,而在冷藏（4℃）时期降解速度较快;冷藏时三种鱼肉的K值在6d左右达到或接近40%,而冰温贮藏时三种鱼肉的K值在15d左右才能达到40%。（3）研究了草鱼、鮰鱼和鳝鱼肉中酸性磷酸酶（ACP）的特性。三种淡水鱼的ACP酶学特性有明显差异。草鱼、鮰鱼和鳝鱼肌肉ACP的适宜反应温度分别为60℃、37℃和43℃,适宜反应pH分别为5.0、5.8和5.6;草鱼、鳝鱼肌肉ACP在pH5～9范围稳定,而鮰鱼肌肉ACP在pH5～8范围下稳定。（4）研究了处理方式和抑制剂（或激活剂）对鱼肉ACP的影响。漂洗处理、降低贮藏温度可显著降低鱼肉中磷酸酶活性。Na⁺、K⁺、Mg²⁺、白醋、料酒、白砂糖、味精对酶活力影响不大,Zn²⁺、大蒜汁、生姜汁对酶活有激活作用,而Cu²⁺、Ca²⁺、Hg²⁺、半胱氨酸、磷酸盐、食盐对鱼肉ACP酶活有较好抑制效果。（5）鱼肉鲜味降解抑制剂的研制与抑制效果检验。根据ACP抑制试验结果,选择食盐、味精、白糖、料酒、白醋、磷酸钠、半胱氨酸为原料,经优化研制出了适合草鱼、鮰鱼和鳝鱼肉的三种鲜味降解抑制剂。结合生鲜水产品的调味处理,将鲜味降解抑制剂按比例加工生鲜草鱼、鮰鱼和鳝鱼片并于冰温（-0.5℃）贮藏,可明显抑制IMP的降解。