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乌龙茶是中国特有的一大茶类,素以味原、香馥著称于世.杨伟丽、何文斌等人根据湖南省具体情况,创制出一套乌龙茶加工新工艺,该工艺的科学性和适用性均在实践中得到了检验.该研究以梅占、毛蟹品种为原料,按该套新工艺加工乌龙茶,并分别对其内源淀粉酶、蛋白酶等水解酶活性及其相关化学分进行分析研究,结果表明:1.在制品内源淀粉酶、蛋白酶在乌龙茶新工艺过程中其活性呈现规律性的变化.2.淀粉酶和蛋白酶在整叶、叶缘和叶芯中的活性呈现各自的变化规律.3.经统计分析结果表明,淀粉含量与淀粉酶活性呈显著负相关,相关系数为-0.6568.在含水量为77.60%ˉ73.27%、pH值为5.2ˉ6.1范围内,含水量、pH值与淀粉酶活性呈显著正相关(p<0.05),相关系数分别为0.6136、0.5329,pH为5.0ˉ5.4时,淀粉酶活性表现最高.可溶性碳水化合物含量与淀粉酶活性变化无一定的相关性;4.氨基酸含量与蛋白酶活性呈极显著正相关(p<0.01),相关系数为0.8379在一定范围内,该酶的活性与pH值之间的相关关系达显著水平(p<0.05);5.淀粉酶和蛋白酶在乌龙茶加工新工艺中对其品质的形成,尤其是滋味,香气的形成发挥重要作用,由于两种水解酶的最适pH值、最适温度等条件接近一致,两者之间的消长关系几乎达显著水平(p<0.05),相关系数为0.6037;6.根据梅占、毛蟹两品种的水解酶活性,以及相应的水解产物量在鲜叶加工过程中的变化,同时结合成品乌龙茶品质水平综合评价,梅占的适制性好,有利于加工优质乌龙茶.