鳕鱼是一种营养丰富的深海鱼种,是我国水产品加工的重要原料之一,其酶解液具有抗氧化等多种生理功能。鳕鱼作为市场中一种常见的鱼种,但其仅是一个低值产品,但将鳕鱼肉进行酶解后可以得到鳕鱼干粉、鳕鱼口服液等高值化产品,大大提升了其市场价值,有较大的市场前景和应用价值。但鳕鱼肉经过酶解后产生的酶解液具有苦味,影响其在食品市场中的应用,目前对于蛋白质酶解液中苦味的研究仍然是世界性的问题,具有重要的研究意义。本文以鳕鱼肉作为原料,通过酶解反应、阳离子交换色谱和高效液相色谱等技术对鳕鱼肉酶解液中的苦味肽进行分离纯化,最后利用液质联用的方法对分离纯化得到的苦味肽进行结构鉴定,最终得到2条苦味肽。同时本文通过对分离过程中多种因素与苦味的关系,研究了酶解液中苦味的影响因素。对三种常用的脱苦方法进行研究,对其脱苦工艺进行系统的工艺优化。本论文主要的研究结果如下：1、以鳕鱼肉作为研究对象,研究了鳕鱼肉的基本组成成分。鳕鱼肉是一种蛋白质含量丰富(20.20%),脂肪的含量较低(2.54%)的优质鱼种。鳕鱼肉蛋白质中的氨基酸种类丰富,成人所必需氨基酸的含量达到了36.59%,儿童所必需的氨基酸的含量高达45.13%,是一种优质蛋白。2、确定碱性蛋白酶作为鳕鱼肉酶解的蛋白酶。利用实验室常用的蛋白酶对鳕鱼肉进行水解,最终选择酶解产物中多肽含量高(4.90mg/mL),水解度高(15.10%),苦味强度高(7.25±0.96)的碱性蛋白酶作为样品制备的蛋白酶。3、研究了鳕鱼肉酶解液苦味肽的分离纯化方法,鉴定出2条苦味肽并通过多肽的合成对其中一条苦味肽的苦味强度进行验证。利用SP Sephadex C-25阳离子交换层析和反相高效液相色谱对鳕鱼肉酶解液进行分离纯化,最终得到纯度较高的两条苦味肽,利用LC-Q-TOF-Ms/Ms对其进行鉴定,确定两条苦味强度分别为9.40±0.82和8.90±0.90的苦味肽HWPWMK和AWLⅡ,通过对多肽HWPWMK进行合成后的感官评定表明其苦味强度为7.50±0.48。4、对影响鳕鱼肉酶解液苦味的多种因素进行研究。鳕鱼肉酶解液苦味的产生是由蛋白质水解酶将鳕鱼肉大分子蛋白质酶解成小分子多肽引起的,蛋白质的水解度、多肽疏水性、多肽分子量、氨基酸组成等都是影响苦味的重要因素。研究结果表明,鳕鱼肉酶解液的苦味强度会随着蛋白质水解度的增加先增加后降低,在水解度达到15.95%时苦味强度达到最大(5.00±0.71)。对于鳕鱼肉酶解液的苦味起作用的多肽一般为分子量低于6kDa的疏水性多肽,对于分子量3kDa～6kDa的多肽苦味强度最强,低于3kDa的多肽也有一定的苦味；对于不同组分的端肽氨基酸进行比较发现,端肽氨基酸中疏水性氨基酸和碱性氨基酸对于多肽的苦味有增强作用。5、利用活性炭、p-环糊精以及活性干酵母对鳕鱼肉酶解液进行脱苦工艺研究。研究发现：利用活性炭对酶解液进行脱苦,苦味脱除效果好,但酶解液中的营养成分损失较重：利用β-环糊精对酶解液进行脱苦,虽然样品中的营养成分未损失,但苦味的脱除效果不明显,加大p-环糊精的添加量对于样品的风味产生不利的口感；利用活性干酵母对鳕鱼肉酶解液进行脱苦,样品中的氮损失较低,苦味的脱除程度较高。对酵母脱苦后的样品进行多肽含量、疏水性指数研究表明,利用酵母进行脱苦后样品中的多肽含量几乎不变(降低了2.98%),但疏水性指数So有明显的降低,从原来的466.56降低到278.31。通过对鳕鱼肉经过酵母脱苦后的上清液中的蛋白酶和氨肽酶进行研究,结果发现酵母中的蛋白酶和氨肽酶对鳕鱼肉酶解液的脱苦有重要作用,选取蛋白酶(2.38U/mL)和氨肽酶(4.98U/mL)酶活较高的条件进行脱苦。