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酱牛肉作为极具中国特色的传统肉制品,历史悠久,营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者所喜爱。但酱牛肉营养丰富、易腐败,导致销售半径小,贮藏周期短,严重制约了酱牛肉的工业化生产。真空包装二次杀菌、辐照杀菌等可延长货架期但影响酱牛肉风味,冷链运输经济成本较高。因此,为了保持酱牛肉风味又延长货架期,新型、适宜的保鲜技术亟待解决。本文研究了气调包装结合防腐保鲜剂对酱牛肉保鲜效果。首先,选取了6种防腐剂,分别研究了其对蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌、酵母菌等微生物的抑菌效果;然后,在单因素试验基础上,从经济、安全、高效的角度选取了3种防腐剂进行正交试验,获得优水平组合,并对获得的防腐剂组合的热稳定性进行了研究;最后,将获得的复配防腐剂结合气调包装处理,研究了其对酱牛肉保鲜效果的影响,并测定其残留量,研究结果表明:(1)单因素试验,乳酸链球菌素、纳他霉素、?-聚赖氨酸等天然防腐剂比亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂有更好的抑菌效果,总体上随添加浓度增加,抑菌率增大。0.20g·kg-1乳酸链球菌素对蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌率100%,0.06g·kg-1纳他霉素对酵母菌抑菌率100%,0.10g·kg-1?-聚赖氨酸对细菌抑菌率100%,对酵母菌抑菌率稍低,0.20g·kg-1脱氢乙酸钠对酵母菌抑菌率100%,其余防腐剂抑菌率较低。从经济高效上考虑,选择?-聚赖氨酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾来进行正交试验。正交试验研究表明,对细菌的抑制主要影响因素是ε-聚赖氨酸,对酵母菌的抑制主要影响因素是脱氢乙酸钠。综合对细菌和酵母菌的抑菌效果,优组合为0.10g·kg-1ε-聚赖氨酸、0.20g·kg-1脱氢乙酸钠、0.015g·kg-1山梨酸钾。(2)热稳定性研究显示:60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水浴30min处理对三种防腐剂活性没有影响,三种防腐剂对热稳定,酱牛肉加热温度不高于100℃,在卤煮后期加入,不会影响抑菌活性。(3)在贮藏期间,按国标菌落总数4.9log(cfu·g-1)来计,复合防腐剂结合气调包装组货架期分别比真空组、气调组延长100%、50%。贮藏第8天,三种处理TBARS值、TVB-N值差异不大;贮藏第20天,复合防腐剂结合气调包装组TBARS值分别比真空组、气调组低22%、9%,TVB-N值比真空组、气调组低36%、3%。电子鼻和感官分析显示复合防腐剂结合气调包装组能更好保持酱牛肉风味。说明防腐剂结合气调包装协同处理能更好地延长酱牛肉货架期并保持其风味。