湖南农家传统腊肉色泽红亮,脂肪似蜡,熏香浓郁,但生产工艺落后,仍然处于依赖自然环境为主的粗放型生产状态,工艺随意性较大,产品质量不稳定。随着人们生活水平的提高,人们对腊肉的品质和安全性要求越来越高。与工业化生产的腊肉相比,消费者通常单凭经验从口感和风味角度认为传统腊肉更好吃,然而两者之间的不同之处缺乏数据支撑。本研究从食用品质和安全品质等方面进行系统的分析农家腊肉和工业化生产腊肉的异同,主要包括腊肉的感官、理化特性、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量等安全指标,在此基础上构建腊肉HACCP体系,以保障腊肉产品质量与安全。主要研究结果如下:(1)传统农家腊肉选取邵阳(SY)、长沙(CS)、张家界(ZJ)地区生产的腊肉为代表,工业化生产的腊肉样品选取以产地长沙(YPT)、浏阳(YSH)、株洲(TRS)生产的腊肉为代表,采用模糊数学综合评判法对样品进行感官评价,综合评分排序依次为TRS>ZJ>YPT>SY>YSH>CS,农家腊肉和工厂腊肉感官品质存在显著差异,不同的品牌腊肉之间也存在较大的差异。(2)对腊肉样品理化、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量、风味物质指标测定。测定pH和水分活度(Aw)值研究发现,农家腊肉的pH值分别为CS(6.21)、SY(5.51)和ZJ(5.74);工厂腊肉TRS的pH值为6.32,显著高于其它样品组(p<0.05)。工厂腊肉的Aw值分别为YSH(0.855)>TRS(0.846)>YPT(0.792),显著高于 SY(0.662)和 ZJ(0.705)(P<0.05)。结果表明,工厂腊肉的pH和Aw值普遍高于农家腊肉。色泽方面,工厂腊肉红度(a)*值YSH和TRS(16.07和15.00)显著高于其他腊肉(p<0.05)。工厂腊肉黄度(b)*值YPT和YSH(14.05和15.09)显著高于其他腊肉(p<0.05)。质构方面,6种腊肉的硬度、粘附性、内聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性指标值之间具有显著的差异。结果表明,工厂生产腊肉熏制色泽较深,其a*值和b*值较高。工厂生产的腊肉硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性值普遍高于农家腊肉,具有更好的口感。对6组腊肉样品中的脂质氧化程度、亚硝酸盐、亚硝胺和多环芳烃化合物含量进行比较。研究发现,工厂生产的腊肉的硫代巴比妥反应物(TBARS)值,亚硝酸盐残留量,总挥发性亚硝胺(NAs)含量均显著低于农家腊肉。CS含有最高含量PAH4(22.48μg/kg),显著高于其他组(p<0.05),但未超过欧盟规定的最大限量30 μg/kg。CS和ZJ(25.3和23.18 μg/kg)的PAH7含量较高。结果表明,工业化的生产工艺能够降低湖南烟熏腊肉的TBARS值,减少腊肉中NA和PAH化合物的过度积累。利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析了 6个腊肉样品的挥发性风味成分。共检测出92种挥发性化合物,包括21种酚类,12种醛类,9种酮类,11种醇类,20种烃类,10种酯类,6种呋喃类和1种酸类。通过对风味物质进行主成分分析可知,第一主成分中对风味贡献较大酚类和有助于风味形成的醛类和烯烃化合物种类数量和含量相对较多,农家腊肉风味高于工厂生产腊肉。综合pH值、Aw值、色泽、质构、TBARS、亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳烃化合物和风味等指标。通过相关性分析和主成分分析,结果表明:腊肉的色泽风味、安全品质和口感主成分因子对其品质影响较大。工厂生产腊肉与农家腊肉相比在质地口感和安全性方面总体较好,在风味色泽方面较差。(3)通过对湖南腊肉工业化生产流程进行危害分析,确定了烟熏、干燥2个流程为操作性前提方案(OPRP),原料验收、金属检测2个流程为关键控制点(CCP);确定了原料验收关键限值总砷≤0.5(mg/kg),铅≤0.2(mg/kg),镉≤0.1(mg/kg),总汞≤0.05(mg/kg)铬≤1.0(mg/kg),挥发性盐基氮≤15(mg/100g),瘦肉精不得检出,农药残留不超标;金属检测限值为Fe φ≤1.2 mm,SUS φ ≤2.0 mm,Non-Fe φ ≤2.0 mm,最终构建了腊肉生产危害分析和关键控制点体系。经过企业的实施验证,在实施后产品的抽检理化、感官和安全性指标有了较大的提高。